Je goûte donc je cuisine

最後一堂課結果兩週後才動筆，犯什麼懶病了我。

這四道菜看起來嚇人，尤其是麵疙瘩要自己做、煎餅麵糊自己調，天曉得我不甚喜歡做關於麵糊的東西，大概是清潔廚具時比較困難吧。

主廚的大作

【早餐煎餅 Pancake】

（我做起來的表面平整美極了）

1. 篩過的粉類如低粉、泡打粉，緩緩倒入攪拌均勻的牛奶、雞蛋、糖、鹽、融化奶油

2. 攪拌均勻後加入些許沙拉油

3. 平底鍋塗上一層薄油，小火舀入麵糊，表面起泡後翻面

〔tips〕

1. 平底鍋太熱要沖涼水，否則表皮越做越黑

2. 須附上楓糖漿

〔心得〕

主廚教的技巧：薄到不行的油、小火，果然與書上示範的大大不同，完全像是家裡常做的銅鑼燒，不過卻是麥當勞鬆餅的口感。回家後又不同配方做，做來做去最後還是喜歡銅鑼燒，口感較鬆軟。我才明白銅鑼燒有資本賣那麼貴，因為尋常百姓家裡沒有大平底鍋，一次最多也只能煎四五個，每煎一次就要等上幾分鐘，還得小心油太多表層會呈現波浪狀暈開、油太燙滋一聲就煎壞。所以啊我說，完全贊成銅鑼燒一個賣30元！

【海鮮沙拉附油醋汁 Seafood Salad with Vinaigrette】

（中規中矩的沙拉卻很費工夫） 

1. 處理蝦腸、切花枝、鮭魚去皮切塊、洗淡菜

2. 月桂葉、百里香、白胡椒粒、香芹、白酒、mirepoix煮滾後加入蝦、花枝、淡菜，關火加入魚塊悶熟

3. 取出海鮮泡淨水備用

4. 白酒醋、橄欖油、蒜碎、洋蔥碎、九層塔碎拌勻調味成油醋汁

5. 萵苣洗淨撕碎與海鮮擺盤即可

〔tips〕

1. 關火加入鮭魚塊悶熟，否則滾水中會散掉

2. 蝦腸可切背一刀取出

3. 擺盤須附上檸檬角

 〔心得〕

 前面的court bouillon很煩人，大概是這道題目的重點吧，其餘的食材該是什麼味道就是什麼味道囉。

【法式焗洋蔥湯 French Onion Soup Au Gratin】

 （焦糖色原來不是焦化洋蔥而是紅酒啊）

 1. 洋蔥切絲、麵包烤脆

2. 奶油炒香洋蔥絲至金黃色，加入月桂葉、百里香、麵粉，倒入紅酒成糊狀，再加高湯煮40分鐘

3. 鹽、胡椒粉調味後盛湯碗，放上麵包與乳酪烤至融化即可

 〔tips〕

 1. 洋蔥炒金黃至焦黃有助於深化湯底的顏色

2. 需將油撈起

 〔心得〕

 教室的紅酒提供成紅酒醋，難道沒有人發現嗎？所以整個成品看起來誠意十足，喝起來根本就是醋勁大發，帶回家放冰箱兩晚就丟掉了。後來閒來無事自己做做，材料簡單、操作容易，果然是餐廳愛用的湯啊！

【羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 Sauteed Beef Stroganoff with Spinach Spaetzle】

 （意外喜歡麵疙瘩中的荳蔻味）

 1. 牛肉逆紋切片，用鹽、胡椒粉、油、麵粉略醃

2. 熱油炒牛肉後取出，原鍋炒洋蔥、洋菇、紅蔥頭碎、醃黃瓜片、白酒，加回牛肉與牛高湯燉煮

3. 菠菜燙熟後與牛奶在果汁機中打勻，加入麵粉、蛋、豆蔻粉、鹽、胡椒粉、奶油，加油、鹽的滾中煮麵疙瘩

4. 麵疙瘩瀝乾與奶油炒勻調味

5. 牛肉起鍋時調味，擺盤時加入酸奶油即可

 〔tips〕

 1. 牛肉逆紋切片

2. 牛臀肉不易熟，要燉上40分鐘才會軟爛

 〔心得〕

 料理中加入酸奶油就整個變得很東歐，而我也恰恰喜歡這種酸到瞇眼的奶油。

 【提醒自己的操作流程】

1. 處理海鮮、用mirepoix、百里香、月桂葉、香芹、胡椒粒、白酒煮熟，鮭魚悶熟

2. 燙熟菠菜

3. 切牛肉，用胡椒鹽、油、麵粉略醃

4. 洋蔥切片（mirepoix）、切碎（油醋）、切絲（牛肉）、切絲（洋蔥湯）

5. 紅蔥頭切碎、蘑菇切片、酸黃瓜切片、九層塔切碎、蒜頭切碎（油醋）

6. 炒牛肉，加入其他材料與白酒、高湯燉

7. 炒洋蔥、加麵粉、紅酒、高湯煮

8. 處理生菜、擺盤海鮮

9. 製作油醋汁

10. 製作麵疙瘩，瀝乾後奶油拌炒

11. 製作煎餅麵糊，靜置20分鐘待其發酵後煎上色即可

12. 洋蔥湯盛碗，擺麵包、乳酪烤上色即可