Je goûte donc je cuisine

十幾堂課下來，逐漸能抓到「見山又是山」的節奏。一開始憑著筆記與衝勁，幾乎複製主廚的步驟與做法，或是做出一模一樣的菜。但時間一長，主廚的經驗與技術擺在那，有些東西是模仿不來的，短時間內只得其似不得其韻，當下會覺得怎麼一步錯步步錯，挫折不已。直到某天福臨心至，自問自何處擅長、何處生疏，然後對症下藥。也或許是心更寬了，用一種「置身事外的清醒」仔細琢磨，不再計較速度、也不追求一致，掌握自己步調後反而走得更穩健。

我不敢說自己進步到何種境界，在任何領域中永遠天外有天。只是與從前的自己相比較之下，現在的我能更成熟去善待食材、仔細研究步驟後的動機。因此，主廚所示範的步驟在我眼中與筆下，就自己理解的範圍內，去蕪存菁。學無止境，我希望山外還有山，一直有山，一直翻越。

來看主廚的大作吧

【西班牙恩利蛋 Spanish Omelette】

（入烤箱後再澎發起來的樣子好像絨毛玩偶）

1. 洋蔥、火腿切丁片；番茄去皮籽切丁、黑橄欖切片；

2. 馬鈴薯切丁煮熟後備用

3. 炒香洋蔥，加入其他材料，以鹽、胡椒粉調味後拿起備用

4. 全蛋加鮮奶油調味過濾後，熱鍋拌炒到半凝固，放入一半配料，另一半鋪其上入烤箱

5. 5-10分鐘蛋汁熟透即可盛盤，以香芹裝飾其上

〔tips〕

1. 注意烤箱火侯以免底部燒焦

2. 番茄底部去皮再切丁

〔心得〕

西班牙蛋餅常做，但是這種像是披薩鋪料的作法倒是第一次見。加入橄欖後更添異國風味，放冷吃一樣美味。

【奶油玉米濃湯 Cream of Corn Soup】

 （如果雞粉味再重一點就是麥當勞濃湯了）

 1. 等比例的奶油、麵粉炒成麵糊，加入雞高湯攪勻，將麵粉味煮開，過濾

2. 調入玉米醬煮開，加鮮奶油、鹽、胡椒粉調味即可

〔tips〕

1. 盛盤用鮮奶油裝飾

2. 可先在湯碗內放入一匙玉米醬，味道更濃郁

〔心得〕

這碗湯的作法激簡單，好不好喝取決於湯底吧？！主廚做出來的好喝是好喝，但同學說如果來份小餐包，儼然就是夜市牛排的本日例湯，不知曾在各大飯店待過的主廚聽到了有何感想。

【培根萵苣蕃茄三明治 Bacon, Lettuce, and Tomato Sandwich】 

（俗稱BLT，聽起來像是某兄弟會）

1. 培根煎或烤至酥脆；萵苣洗淨整平、番茄切四片

2. 吐司烤過後單面塗奶油

3. 吐司、萵苣、番茄、培根、美乃滋、吐司

4. 切邊對切三角形

〔tips〕

1. 鋪料超過吐司範圍，修邊時較容易平整

〔心得〕

越簡單的東西越美味，尤其是自己動手做，知道材料來源乾淨、添加物少、過程少油少鹽，心理作用加乘下覺得直逼此物只應天上有。

【義式海鮮飯 Seafood Risotto】

 （最後忘記撒上乾酪粉）

1. 蝦去殼及沙腸，背部切刀、花枝切圈、淡菜去殼、干貝切丁

2. 生米泡水瀝乾備用

3. 橄欖油炒香洋蔥、蒜頭碎，加入海鮮炒七分熟，加白酒、月桂葉，海鮮挑起

4. 原鍋加米拌炒，加高湯煮熟，調味

5. 快熟時離火加入海鮮，蓋鍋蓋悶熟

6. 盛盤前加入鮮奶油、乾酪粉拌勻

〔tips〕

1. 生米要有炒香動作

2. 最後應撒上乾酪粉

〔心得〕

這做法與以往差不多，差別在於加入鮮奶油與乾酪粉讓口感更滑順、香氣更明顯。通常只要海鮮夠多夠新鮮，這燉飯就不會失敗到哪裡去。

【提醒自己的操作流程】

1. 米泡水；煮滾水

2. 處理蝦、花枝、淡菜、干貝

3. 火腿切丁片、培根切對半或煎或烤

4. 洋蔥切丁片（蛋）、切碎（飯）；蒜頭切碎；橄欖切片

5. 馬鈴薯切丁煮熟

6. 番茄底部去皮切丁片（蛋），身體切圓片（三明治）

7. 橄欖油炒香蒜、洋蔥、月桂葉，加入海鮮、鹽、胡椒粉、白酒，海鮮夾起後加米、高湯

8. 奶油炒麵糊，加高湯煮滾

9. 奶油炒洋蔥、月桂葉、火腿、番茄、橄欖、馬鈴薯，調味後取出備用，挑掉月桂葉

10. 燉飯挑掉月桂葉，加入海鮮蓋鍋燜

11. 奶油麵糊湯過濾，倒入玉米醬、鮮奶油，調味後盛碗鮮奶油裝飾即可

12. 生菜鋪平、番茄、美乃滋、培根，烤過吐司夾起去邊對切即可

13. 熱鍋冷油加奶油，煎半熟鮮奶油蛋，混入一半材料，另半鋪上進烤箱至澎鬆，撒香芹即可

14. 燉飯加鮮奶油、乾酪粉後盛盤即可