Je goûte donc je cuisine

到了教室才發現阿發主廚請假，由另一位慈眉善目的阿伯主廚代課。但感覺這阿伯退休滿久的，今天突然被抓去代課，很多步驟與作法與考試規定不同，
幸好做了幾個月，有些步驟已然機械化，才不致像雙頭馬車一樣被兩位主廚搞得好亂啊！

不過也因為這主廚阿伯似乎有點久沒教課，今天這幾道菜我原先超級期待，變得有點小失望。好比說米布丁我在法國交換時就很愛買來吃，可是主廚直說這很難吃、已經過時了，所以烤得焦焦的也不以為意。

來一看一下主廚的四道菜吧

【總匯三明治附炸薯條 Club Sandwich with French Fries】

（美中不足的是薯條是拿現成的來炸）

1. 雞胸用鹽、白胡椒粉略醃煎上色，入烤箱烤熟，切片備用

2. 培根煎到酥脆，番茄切圓片、萵苣洗淨整平、煎蛋

3. 吐司烤熟單面抹奶油或美乃滋

4. 吐司、萵苣、番茄、培根、吐司、萵苣、雞胸、蛋、美乃滋、吐司

5. 吐司去邊切四個三角形

6. 炸薯條至金黃，拌鹽、胡椒粉即可

〔tips〕

1. 所有材料皆可超出吐司一點點，去邊時會切得平整

2. 三明治須用牙籤固定，再拉刀去邊、對切

〔心得〕

其實我不知道為什麼會叫總匯三明治，好像什麼東西都有就是總匯。這道菜就這樣囉，三明治基本上塗上美乃滋後，就有及格分數了，對我而言，越多肉同時也越多菜，分數越高，只是現在是應付考試，為了好切、好過關，有時放的量就會少一點。諸如此類昧著本心做菜不只一例，像是要讓煎蛋滑嫩不沾鍋，沙拉油根本就是用傾盆的。

【曼哈頓蛤蜊巧達湯 Mangattan Clam Chowder】

（膚淺如我看到這道菜直覺就是啊哈哈哈啊哈啊學Amy Adams唱歌）

1. 炒香調味蔬菜，加入月桂葉、百里香、胡椒、鹽，再加魚高湯，滾後加蛤蜊、白酒

2. 將蛤蜊肉挑出，過濾湯汁備用

3. 炒香培根、蒜頭、調味蔬菜，沖入高湯後再加馬鈴薯、番茄、青椒

4. 用辣醬油、辣椒汁、鹽、胡椒粉調味後，加入蛤蜊肉即可

〔tips〕

1. 上菜前需要去掉浮油

〔心得〕

我的tabasco與梅林醬油倒太多，以至於湯的味道略酸頗辣，不過我也沒喝過真正的巧達湯，無從模仿起。

【炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 Salmon Orly with Tartar Sauce】

（塔塔醬好好吃啊拿來夾吐司絕對超幸福）

1. 鮭魚去皮切條（約七公分），以檸檬汁、鹽、胡椒粉、白酒略醃

2. 麵粉過篩加入蛋、牛奶、糖、鹽、沙拉油、泡打粉，醒麵十分鐘再炸

3. 鮭魚條裹上薄薄一層麵粉，再裹麵糊炸至金黃即可

4. 洋蔥、酸豆切碎去除水份，加入白煮蛋碎、香芹碎、鹽、胡椒粉、些許檸檬汁拌勻即可

5. 最後需要炸香芹做裝飾

〔tips〕

1. 麵糊中加沙拉油麵衣會較脆

2. 醒麵可以讓麵衣較光滑平整

3. 油溫達180度時，先關火再放入鮭魚條，可確保每條顏色都一樣

4. 油溫不可太低，否則鮭魚會觸底使麵衣壓扁

〔心得〕

我很不會油炸，太少動手做所以油溫控制不好。這次油溫太低，鮭魚條放進油鍋中直接沈底，壓壞了麵衣，再者麵糊上色慢，我一直擔心鮭魚的風味會透過破麵衣消散出去。不過最後成品依舊好吃，鮭魚大概是我最喜歡的魚類之一吧！

【英式米布丁附香草醬 Rice Pudding English Style with Vanilla Sauce】

（主廚做得很隨性但我還是參考書上作法）

1. 布丁膜內塗上一層薄奶油

2. 米洗淨泡水後瀝乾備用

3. 奶油炒米粒，加入牛奶煮到八分熟，汁水收乾後加些糖拌勻，降溫後再拌入蛋黃

4. 牛奶、蛋黃、香草精、糖、玉米粉拌勻後煮滾，加入奶油、檸檬皮後冷藏備用

5. 倒扣模後需冷藏切片，淋上香草醬即可

〔tips〕

1. 米布丁冷藏取出時，先浸熱水較容易脫模，刀子沾過熱水也較容易

2. 香草醬加入奶油可防止表層乾掉

〔心得〕

做出來的版本比較不像國外買的稠稠糊糊，倒是有點像是有顆粒感的碗粿，嗯，甜甜香香的碗粿。個人對於這道甜點有無上的喜愛，所以評價也滿高。

【提醒自己的操作流程】

1. 洗淨萵苣泡淨水備用

2. 番茄底部去皮切丁片（soup）、中段切薄片（三明治）

3. 調味蔬菜各切兩份（煮蛤蜊、湯料），洋蔥多切一份細碎（塔塔醬）

4. 青椒、大蒜、馬鈴薯切丁

5. 酸豆壓碎後切碎備用

6. 雞胸以蝴蝶刀攤開醃製

7. 培根切兩份（一份丁片湯料、一份三明治）

8. 鮭魚去皮切成條狀醃製

9. 以調味蔬菜、月桂葉、百里香等沖高湯煮熟蛤蜊，將蛤蜊肉挑出，湯過濾備用

10. 另鍋炒過培根、調味蔬菜、蒜頭後加入青椒、馬鈴薯、番茄等與高湯一起煮

11. 辣椒汁、辣醬油、鹽、胡椒粉調味後即可

12. 牛奶煮熟米，加入糖、蛋黃，裝烤模入烤箱隔水烤30分鐘呈金黃即可

13. 煎培根、雞胸、蛋，烤土司，擺盤

14. 製作麵糊，鮭魚裹麵粉、麵糊入油鍋炸、香芹也炸當擺飾

15. 炸薯條後調味

16. 牛奶、蛋黃、香草粉、玉米粉、糖拌勻加熱，後加入奶油、檸檬皮

17. 洋蔥、酸豆、水煮蛋碎混在一起，加入檸檬汁、鹽、胡椒粉、美乃滋、香芹即可