Je goûte donc je cuisine

哇嗚，這篇欠得有點久。第一個週末因為中秋假期而犯懶，第二個週間又因為準備某面試而擱一旁，現在則在303D課堂前快點還債。

這次的四道菜也是毫無懸念無難度，就連鱸魚排經歷了幾次，現在也是遇神殺神見鬼砍鬼的狀態，沒在怕。不過這次我用在日本買的有次三德刀來做菜，只能說太利的刀真難駕馭，一個沒注意手指腹就無感地劃破一痕，鮮血汨汨流，幸好上西餐課我都會隨身攜帶手指套，也沒時間傷春悲秋，趕緊拿廚房紙巾撕長條包一包，再戴個指套繼續切菜。

先來看主廚的大作吧

【炒蛋附炒洋菇片 Scrambled Egg with Sauteed Sliced Mushroom】

（這種勾勾蛋我在家常炒給我弟妹吃，所以上手很快）

1. 白鐵鍋用奶油炒香洋蔥碎後，加入蘑菇片，炒至出水再收汁，調味

2. 白鐵鍋熱油後加入鮮奶油蛋液，拌炒至外表光滑細緻不出水即可

〔tips〕

1. 3顆蛋約莫20-25ml鮮奶油

〔心得〕

這種炒蛋比起蛋包來得好做30倍（不過後來我發現真的是鍋子問題，用家裡的新鍋子蛋包想做幾個就做幾個），技術含量不多。倒是洋菇目前學到兩種炒法，一種就是正規加油炒到收乾汁，第二種是在法國單堂廚藝克麗池主廚教的，也就是洋菇在乾鍋中炒到出水再調味，收乾後加些奶油。不管哪種都滿好吃的。
 

【蔬菜片湯 paysanne Soup】

（這湯連我這嗜肉者都覺得滿好喝）

1. 洋蔥、胡蘿蔔、西芹、白蘿蔔、高麗菜、番茄、馬鈴薯等切成一公分正方片

2. 炒香洋蔥，加入紅蘿蔔、西芹、白蘿蔔、番茄炒軟後再加入其他炒料與高湯、月桂葉小火煮

3. 馬鈴薯熟透後，湯煮出味道，以鹽、胡椒粉調味

〔tips〕

1. 小火煮不可轉大火，否則湯會變濁

2. 湯表面不可浮油，要隨時撈掉

〔心得〕

後來我發現之所以好喝，除了蔬菜味不卑不亢地呈現出來，最主要的還是加了雞高湯，鮮味有沒有，都來了。

【高麗菜絲沙拉 Cole Slaw】

（都扶額了這食譜也太難吃了吧）

1. 高麗菜、紅蘿蔔洗淨切細絲

2. 蔬菜絲抓鹽醃到出水，再沖水擰乾

3. 冷藏取出後，加入美乃滋、胡椒粉調味即可

〔tips〕

1. 美乃滋比例大約1/5

〔心得〕

我覺得這菜很沒有誠意，更精準地說，這份食譜很詐欺，做出來的樣子感覺像是台式秤重自助餐的邊菜，我網路上查到的圖片都美得可下飯可夾麵包還可鋪在豬排下。不過如果考試抽到這題就阿彌陀彿，等同只要坐三道菜就好哈哈。

【煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 Sea Bass Fillet Meuniere with Buttered Potatoes】

（加了檸檬下去奶油都不油膩了呢）

1. 鱸魚取魚片醃白酒、鹽、胡椒粉備用

2. 魚肉沾薄麵粉，腹部面先煎至上色再翻面，加入醃汁與白酒放進烤箱烤熟

3. 魚排取出剩下的醬汁，加入檸檬汁、白酒、奶油後過濾即可

4. 馬鈴薯削成橄欖狀，煮熟後以奶油炒香、撒香芹調味即可

 〔tips〕

1. 魚肉若外面先煎則易焦黑

2. 擺盤時魚皮面朝下

 〔心得〕

好像幾次下來處理的魚都是鱸魚，從第一次的驚慌失措，到後來的游刃有小餘，至少、至少心理素質提高到不會畏首畏尾擔心魚肉被割不見的勇敢。雖然主廚一直強調馬鈴薯不用削得太完美，煮熟後會被磨掉稜角，但還是很執著地削出第七面，只是狀況時好時壞啊。

【提醒自己的操作流程】

1. 處理魚排（從左至右去皮），醃製

2. 白蘿蔔、番茄、西芹去皮切丁片

3. 紅蘿蔔及高麗菜都切丁片及細絲

4. 馬鈴薯切丁片與橄欖狀

5. 洋蔥切丁片與細碎

6. 高麗菜及紅蘿蔔絲抓鹽，沖洗後瀝乾再以美乃滋、胡椒粉調味

7. 奶油炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹，加入月桂葉、高湯、其他材料

8. 削橄欖狀並煮熟，奶油、西芹、胡椒鹽約略拌炒

9. 煎魚排單面上色後入烤箱約六分鐘，原鍋汁加奶油、胡椒粉、鹽、檸檬汁煮後過濾

10. 白鐵鍋分開炒蛋與蘑菇

11. 湯撈油調味即可