Je goûte donc je cuisine

我不曉得是已經學了三分之二功力大增，還是什麼原因，這四道菜沒有非常難，甚至到平易近人的程度。我想主廚教了無數次這道組，應該內心也無限翻白眼吧。

不過有些東西還是要靠時間、靠經驗累積，例如煎蛋包、炸油溫等。前者可以在家多練手感，後者多看媽媽怎麼炸東西吧。

以下是主廚示範菜

【煎恩利蛋 Plain Omelette】

（這道菜揭示了一個真理「工欲善其事，必先利其器」）

1. 雞蛋加鮮奶油、鹽、胡椒粉打勻，三角過濾備用

2. 平底鍋熱鍋冷油，加少許奶油煎至半熟，將蛋皮由外往內捲起

3. 關火待內部熟成即可

〔tips〕

1. 3顆蛋約莫20-25ml鮮奶油

〔心得〕

上面寫這麼少，天曉得這是一道技術含量s級的菜，越簡單呈現的東西，往往需要越多的功夫底蘊。光是一個推鍋翻蛋的動作，到現在我還不敢說有十足把握，蛋皮弄破了就怪油不夠、怪鍋子不好。不過後者是真的會影響成品。烹飪教室裡的黑鐵鍋形狀大多被燒壞，鍋底凹凸不平又千瘡百孔，連主廚都不忍用，他甚至拿出自備的名牌平底鍋來煎蛋，那成品完全就是蛋包界的楊貴妃，肥肥軟軟又嫩嫩。主廚一連煎了三個示範，最後下課前有感於大多數同學都弄成炒蛋，遂隨手拿教室的黑鐵鍋再示範一次，果然，鍋子的爛是有目共睹的，但是主廚的技術經驗也顯擺在那，兩者相加相抵竟也成就出一個「手肘破皮的楊貴妃」。

【義大利蔬菜湯 Minestrone】

（我不相信它那麼平凡，所以下次去義大利要嚐嚐正宗的）

1. 通心麵煮七分熟撈起備用

2. 炒香培根、洋蔥、蒜頭丁片，加入胡蘿蔔、西芹、高麗菜丁片，再加入番茄糊

3. 加入雞高湯、去皮去籽的番茄丁、奧力岡，煮滾後小火至蔬菜熟透

4. 加入馬鈴薯丁片、通心粉，調味後盛湯碗，撒上乾酪粉即可

〔tips〕

1. 加高湯後再加入奧力岡，否則會黑掉

〔心得〕 

快上菜時試喝一下湯，覺得只有番茄的酸味實在有點單調，反骨的我索性加些糖調味，回家後我又加入洋蔥湯等讓湯頭更濃、更鮮。我突然想到曾有人說只有在義大利吃到的義大利菜才正宗，就連米其林星級義大利餐廳都鎖在義大利境內，直到08還09年才出現首家於義大利之外。所以我想食物道地不道地，食材差之毫釐，失之千里。法國乳酪、日本米、台灣肉臊皆是如此，只有在當地才能嚐到當地的味道。

【翠綠沙拉附法式沙拉醬 Green Salad with French Dressing】

（我發現加了芥末的東西都很好吃，沙拉醬如此、茶泡飯如此）

1. 蔬菜洗淨冰鎮，撈出撕成一口大小備用

2. 小黃瓜斜切片備用

3. 蒜末、法式芥末醬、美乃滋、鹽、胡椒粉拌勻，用雞高湯調開即可

〔tips〕

1. 小黃瓜切約5公分長

〔心得〕

蒜末與芥末不同的嗆味透過滑順的美乃滋調和在一起，那種搶不了彼此的風采，索性各自大放異彩的奔放味道，令人上癮。我可以用任何東西沾這醬吃。

【藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 Pork Cordon Bleu with Potato Croquettes】

（這是我平生第一次炸東西耶） 

1. 馬鈴薯煮熟去皮，搗成泥狀，加入蛋黃、荳蔻粉、奶油、鹽、胡椒粉、少許鮮奶油拌勻成糰狀

2. 馬鈴薯整形成長柱條狀，沾薄麵粉、蛋液、麵包粉，以180度熱油炸到金黃色

3. 豬排去筋膜、拍成薄片，以鹽、胡椒粉、奧力岡略醃

3. 里肌肉中間夾火腿片與起士片，整形好密合，切去多餘邊緣

4. 豬排沾麵粉、蛋液、麵包粉，用平底鍋半煎炸成金黃色即可拿起擺盤

〔tips〕 

1. 炸馬鈴薯油熱點，較容易上色，否則炸太久會爆肚

2. 豬排太厚則要切蝴蝶刀

3. 馬鈴薯與豬排顏色要相當

〔心得〕

其實我對於爆漿豬排沒興趣，雞排倒是比較吸引人，原因大概是能預想到豬排肉質柴柴乾乾，自從在日本熊本吃過勝烈亭豬排後，從此豬排索然無味。不過加入荳蔻粉的馬鈴薯香氣撲鼻，很適合熱熱當零嘴吃，有種可樂餅的錯覺。

【提醒自己的操作流程】

1. 煮馬鈴薯、通心粉

2. 修整豬排筋膜、拍薄、略醃、夾入火腿與起士、整形修邊

3. 切培根、mirepoix丁片，番茄去籽去皮切丁片

4. 炒香培根、蒜頭、洋蔥加入其他食材與月桂葉、奧力岡，加番茄糊與高湯煮到熟

5. 製作沙拉醬

6. 馬鈴薯中間較硬處切丁片備用，其他搗成泥做croquette

7. 麵粉、蛋液、麵包粉裹上後，炸馬鈴薯條與豬排，金黃酥脆即可擺盤，切楔形檸檬角

8. 湯起鍋前加入番茄、通心麵、馬鈴薯丁片及調味即可

9. 蛋液調味後加鮮奶油，用三腳過濾網過濾後，以黑鐵鍋煎

10. voilà