Je goûte donc je cuisine

因為上週人在越南，所以補課又上到阿光主廚的課，簡直不能再行雲流水了！還是要再強調一遍，這主廚的做菜風格簡潔有力，今天四道菜只花了一小時就弄完，各學員也史無前例12點陸續上菜。

的確，在操作上這四道菜難度偏低，但仍充滿各式考驗，例如切絲、烤布丁、煮焦糖等，不過我搞砸不少哈哈。

以下是主廚示範菜

【蛋黃醬通心麵沙拉 Macaroni Salad with Mayonnaise】

（這是唯一沒有搞砸的一道菜）

1. 通心麵在加鹽滾水中煮9分鐘後擱涼

2. 青椒、紅椒、芹菜切菱形片後汆燙；蒜頭、洋蔥切碎末

3. 所有材料拌入蛋黃醬，調味即可

〔tips〕

1. 蛋黃醬的比例為所有食材的1/5

2. 先將蛋黃醬、鹽、胡椒粉、洋蔥碎、蒜碎拌勻，再加入其他食材

〔心得〕

如果你是個愛吃美乃滋的人，那基本上所有美乃滋製品都能接受，包含這道有椒有芹的沙拉。真的不誇張，這道沙拉讓我重新定位芹菜的地位，以往都覺得他只是個貢丸湯裡的配菜，學西餐一半時只認為他是調味蔬菜之一，沒想到現在當成一般蔬菜來吃，還真的不是一般爽口，尤其去皮殺菁後少了難以咀嚼的口感、多了清脆的彈牙、去了生蔬的野味，價值瞬間大大提升。不過我這段也沒有特定對象要說服，本身幾乎不挑食好寶寶一枚，純粹發現新大陸般讚詠。 

【蔬菜絲雞清湯 Chicken Consomme à la Juilienne】

（湯被我煮到有點混濁了） 

1. 於黑鐵鍋上製作焦化洋蔥

2. 雞胸剁成碎末，調味蔬菜切碎備用，切絲汆燙備用

3. 肉末、蛋白、調味蔬菜碎、月桂葉、百里香、黑胡椒粒、冰塊拌勻，倒入冷高湯邊拌邊煮

4. 材料浮起呈肉餅狀時加入焦化洋蔥，小火煮

5. 過濾湯後將調味蔬菜絲放入，加鹽調味即可

〔tips〕

1. 火不可太大，否則湯會混濁

2. 勿使用雞皮，以免油脂破壞蛋白凝結

〔心得〕

上次的黃金湯也是這位主廚教的，味道都差不多，不過這次我太大意火沒留意，主廚說我的湯有些濁。回家後也不曉得還可以擴煮什麼湯，索性倒入豬大骨的河粉湯中，雖然最後喝起來已經完全河粉湯頭，但我堅信這黃金湯肯定在裡頭扮演承先啟後的重要角色！

【煎豬排附燜紫高麗菜 Pan Fried Pork Loin with Braised Red Cabbage】

（這道因為沒有過濾醬汁導致黑黑一點一點）

1. 豬排切筋去膜，肉鎚拍鬆後用鹽、胡椒粉、白酒調味

2. 洋蔥、蘋果、紫高麗菜切絲備用

3. 熱油炒香洋蔥、月桂葉，加入蘋果絲、紫高麗菜絲、白酒醋、高湯小火燜至香軟，加少許糖、鹽、胡椒粉調味

4. 豬排沾麵粉，以奶油煎到兩面金黃取出

5. 鍋內加少許白酒、醃汁、高湯縮煮過濾，再加奶油承醬汁

〔tips〕

1. 紫高麗菜勿加太多油，主要以水「燜」

2. 紫高麗菜燜到三種食材都呈現紫色即可

3. 豬排拍扁後要用刀尖斷筋

〔心得〕

我個人覺得這道菜不好吃，無論有沒有經過我手加工，都覺得本身調味滿單調，帶回家後如預期般銷路不太好。話說回來，教室提供的紅白酒品質超級超級差，會不會是因為如此才會烹調得很難吃？

【焦糖布丁 Creme Caramel】

 （這道則是烤太久周圍都蒼蒼了）

1. 牛奶、糖、香草粉、全蛋、蛋黃打勻過濾

2. 黑鐵鍋中水加糖煮到褐色，加檸檬汁

3. 焦糖倒入烤模，倒入布丁液，隔熱水160度烤20分鐘

4. 冷卻後扣入盤中即可

 〔tips〕

 1. 水1:糖2的比例做出焦糖

2. 糖顏色變化到褐色時，加入熱水成焦糖

3. 焦糖在冷水中是具展延性，可以此測試

4. 烤好的布丁表層應不會產生波紋

5. 脫膜時以牙籤沿烤模內壁刮一圈再倒扣 

〔心得〕

焦糖弄得滿好吃的，也算是知道業者如何製作。主廚說這份配方並不是正確的，但考量到容易脫膜，所以布丁會較硬。至於布丁體周圍蒼蒼坑坑疤疤，完全因為我沒留意忘記去烤箱，回過神時主廚已經大聲喊「這個布丁是誰的？烤太久了！」呵呵，下次只好在家練習一下！

【提醒自己的操作流程】

1. 製作布丁液，過濾（多餘蛋白留給黃金湯）

2. 焦糖比例為2糖：1水，燒開滾水、煮糖再用滾水稀釋焦糖

3. 焦糖倒入烤模先隔水降溫，再倒入蛋液，隔水160-180度烤25分鐘

4. 洋蔥絲x2(燜菜、湯）、碎（調味蔬菜）、片（焦化）

5. 紅蘿蔔絲（湯）、碎（調味蔬菜）

6. 青蒜絲（湯）、碎（調味蔬菜）

7. 芹菜絲（湯）、碎（調味蔬菜）、菱形（通心粉）

8. 紫高麗菜、蘋果切絲；青椒、紅椒切菱形

9. 豬肉去除筋膜、拍鬆、醃製

10. 雞胸切碎加冰塊、調蔬、月桂葉、百里香、黑胡椒粒、蛋白，加入高湯邊煮邊攪，呈肉餅加焦化洋蔥

11. 洋蔥、大蒜切碎（沙拉）

12. 汆燙芹菜、紅椒、青椒，julienne，通心粉

13. 用白鐵鍋悶高麗菜

14. 布丁拿起脫膜即可

15. 豬肉排撒麵粉，熱鍋冷油煎到金黃取出，醬汁加高湯、白酒縮煮過濾，加奶油

16. 瀝乾芹菜、青椒、紅椒、通心粉，拌入美乃滋等調味

17. 黃金湯過濾後加入蔬菜絲，鹽調味即可