Je goûte donc je cuisine

不知怎的，今天上課特別沒動力，有種靈魂被抽掉般的行屍走肉，儘管如此還是照著本能一步一步做，然後也還是數一數二快就完成出菜。

羊肉湯是我這次最期待的湯品，在冰島嚐到時的感動還記在舌尖上，當時和我姐共享一碗湯，因為太好喝了所以我倆各拿著一瓢湯匙，互相補充食材有什麼，意外發現有「米」！雖然還沒做功課去探究「米」或是這次加的「薏仁」孰為傳統，不過兩者同樣好喝啊！是說有羊騷味，才能算是羊肉湯啊！

以下是主廚示範菜

【主廚沙拉附油醋汁 Chef's Salad Served with Vinaigrette】

（東加西加然後嗑完一份就徹底飽到升天）

1. 萵苣洗淨泡冰水，撕成一口大小，瀝乾備用

2. 火腿、乳酪、牛肉切成5x0.5公分長條

3. 番茄不用去皮，與水煮蛋一樣切月亮狀

4. 紅蘿蔔汆燙冰鎮後，與小黃瓜切成條狀，雞胸去皮煮熟後切條

5. 白酒醋、橄欖油、蒜末、鹽、胡椒粉打勻成油醋汁

6. 所有食材排列在萵苣上，冷藏後上桌

〔tips〕

1. 雞胸肉很快就煮熟，泡水後肉質較軟

2. 醋與油的比例為1:3

〔心得〕

下課後沒有直接回家，在和別人約好的咖啡廳外頭，獨自吃完這份主廚沙拉，有肉（還不只一種呢）、有菜、有蛋，完全說服自己這一餐超營養又無負擔。話說我懂、自己也追求上菜時的完美呈現，長條是長條、方丁是方丁，但整齊的食材意味著不規整的浪費，一片紅蘿蔔圈最多只能切出數個正方丁，剩下的部分，情況好時做調味蔬菜，情況差時直接丟到廚餘桶，對我來講很不能接受啊！

【蘇格蘭羊肉湯 Scotch Broth】

（最後我忘記加香芹裝飾）

1. 薏仁洗淨後泡水，先煮好備用

2. 羊肉切丁，略調味後加油送進烤箱烤上色備用

3. 炒香培根後加入調味蔬菜丁、白蘿蔔、高麗菜、百里香、月桂葉、羊肉，在高湯中煮滾後改小火

4. 最後加入薏仁，用鹽、胡椒粉調味，盛入湯碗後以香芹裝飾

〔tips〕

1. 羊肉燉爛需要一小時左右

2. 需要時時去油

〔心得〕

對，就這個味道！和以前吃過的、家裡煮的味道幾乎一樣，不過是用雞高湯而非羊高湯，所以味道沒有那麼濃郁，但依舊好喝。很多人怕羊騷味，不過若沒有羊（騷）味，就不是羊肉了，為此在切肉時，我還留一些肥肉、肥筋下去熬煮，讓整個羊味更加突出。

【白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 Chicken Fricassee with Spaetzle】

（從沒想過雞肉也可以如此的「鮮」）

1. 半雞取四塊、全雞取八塊，雞塊調味後裹上薄薄一層麵粉煎上色

2. 同平底鍋加些許奶油，炒香洋蔥碎、月桂葉、百里香，加入雞塊、白酒、高湯縮煮

3. 縮煮到濃稠程度加入鮮奶油，雞肉熟後取出備用

4. 剩餘過濾後調成白酒奶油醬汁

5. 全蛋、豆蔻粉、水、油、牛奶、鹽、白胡椒粉、麵粉打成麵糊

6. 加入油、鹽的滾水中，用麵疙瘩網快速壓過麵糊，滾水煮熟即可撈起

7. 麵疙瘩與奶油、蒜碎調味後上菜

〔tips〕

1. 全雞於胸處切皮一刀、背脊處兩刀，再於胸處剖半，沿骨架將肉取出

2. 半雞取四塊，翅膀處留一節即可

3. 雞肉需泡在白酒醬汁裡在上菜

〔心得〕

主廚示範到這道菜時，其實我已經有些恍神，所以當自己實際操作時，也不在狀況中，好比說麵糊要多濕、雞塊要泡過白酒醬。總之恍神所做出來的東西，主廚火眼金睛一下就看穿，當下有點赧，卻也很感激！

【炸蘋果圈 Apple Fritters】

（沒有趁熱吃的結果就像地獄）

1. 麵粉、泡打粉、全蛋、牛奶、少許鹽、水打勻，加些奶油調成麵糊，靜放20分鐘

2. 蘋果去皮切片去核，用櫻桃白蘭地、肉桂粉、糖煮軟入味

3. 油鍋熱至180度後蘋果裹上麵糊炸到金黃色

4. 呈盤時撒上肉桂糖粉即可

〔tips〕

1. 麵糊用冰水會更酥脆

2. 蘋果裹麵糊之前先沾麵粉才容易上糊

〔心得〕

我把這道菜想得太美好，以為會像是甜甜圈那樣好吃，但實際放涼後蘋果是軟的、麵糊是塌的，味道很分離。

【提醒自己的操作流程】

1. 雞胸肉、蛋、薏仁煮熟

2. 羊肉切丁調味在黑鐵鍋中加油送烤箱

3. 切培根、切雞塊

4. 紅蘿蔔切丁片（湯）、切條（沙拉）；洋蔥切丁片（湯）、切碎（白醬）

5. 西芹、青蒜、白蘿蔔、高麗菜切丁片

6. 蒜切碎（沙拉、麵疙瘩）

7. 炒香培根與調味蔬菜、白蘿蔔、高麗菜、羊肉、百里香、調味、高湯熬煮

8. 雞塊調味用麵粉沾黏，先皮朝下煎到上色取出

9. 原鍋加少許奶油、洋蔥、雞肉、百里香、白酒、高湯燴煮至肉熟

10. 醬汁過濾後縮煮，加鮮奶油

11. 麵疙瘩糊做好後在加鹽、油滾水中煮熟

12. 高粉、沙拉油、泡打粉、蛋、冰水打勻，放置20分鐘發酵

13. 蘋果切片，用白鐵鍋燴軟

14. 羊肉湯去油、去月桂葉，加薏仁繼續滾即可

15. 紅蘿蔔、小黃瓜切條，番茄、水煮蛋切月亮

16. 雞肉醬汁過濾後加鮮奶油，讓雞肉繼續浸泡，起鍋前醬汁略縮

17. 奶油、蒜末炒香麵疙瘩即可擺盤

18. 沙拉擺盤、做油醋醬即可