Je goûte donc je cuisine

今天上課流程稍稍變動，主廚先示範燉牛肉後，就讓我們先回去工作台處理牛肉，否則按往常步驟到最後牛肉都會燉得不夠軟爛。結果接下來的三道菜示範，大家就有點心不在焉，眼神一直飄過去自己的工作台，深怕牛肉燉到燒焦。

話說我本身很不愛做甜點，一來十人共用一台老式磅秤劑量幾克幾毫升實在麻煩，二來沒有非常愛吃甜食所以連帶就懶得做。不過幾堂課下來甜點作品一直被主廚稱讚，今天蘋果塔烤得之成功（其他菜也是），主廚甚至跑到我工作台面前問我「在做什麼？」我回答業務後，他不死心還追問唸什麼學校，是否是烹飪體系的？後來知道我唸的是毫無相關的政治系，「怎麼那麼跳痛」的不解眼神完全表露無遺啊！

先來個主廚的示範菜吧！

【德式熱馬鈴薯沙拉 Warmed German Potato Salad】

（微酸微嗆、飽足感十足的一道沙拉）

1. 馬鈴薯帶皮煮熟，放涼去皮、切塊

2. 熱油炒香培根碎、洋蔥碎，加入白酒醋、狄戎芥末醬、雞高湯，調味後拌入馬鈴薯

3. 撒上蝦夷蔥碎即可

〔tips〕

1. 冷水蓋過馬鈴薯高度，滾後轉小火，以牙籤輕鬆戳進去為熟

2. 蝦夷蔥可切細末，也可切1公分段

〔心得〕

我覺得白酒醋味道太重，下次製作時會減量。這道沙拉我覺得最好吃的部分就是，蝦夷蔥和培根！

【奶油洋菇濃湯 Cream of Mushroom Soup】

（這應該是濃湯界我少數會喜歡的吧，因為有蘑菇～）

1. 奶油炒香洋蔥碎（及西芹碎）後，加入洋菇片炒軟，加月桂葉、百里香

2. 加入雞高湯煮到材料熟透軟爛，擱冷挑掉月桂葉，打成漿湯

3. 回鍋調味、加入鮮奶油加熱，於上放麵包丁與百里香即可

〔tips〕

1. 百里香入炒鍋時切勿太早，否則會焦黑

2. 高湯一開始勿加太多，以免漿湯過稀難補救

3. 洋菇片炒出水後再收乾，香氣才會出來

〔心得〕

這道湯的濃稠度來源不像其他湯品靠馬鈴薯，所以寧可少放高湯也不要最後太稀無法救援。味道非常濃郁卻質樸，costco的濃湯粉好喝是好喝，但卻有點過鮮。蘑菇便宜時，除了我最愛的乾炒之外，又多了一個食譜選擇了！

【匈牙利燴牛肉附奶油飯 Hungarian Goulash with Pilaf Rice】

（對於酒紅色的燉牛肉完全無法招架）

1. 牛腩切塊以鹽、胡椒粉、紅椒粉、油、麵粉抓勻略醃

2. 炒牛腩上色後拿起，原鍋續炒洋蔥、番茄湖，隨後放入牛腩、牛骨肉汁、紅酒燉煮

3. 放入香料包（葛縷子、百里香、月桂葉）、調味蔬菜束，滾後轉小火燴1.5小時，放半熟的馬鈴薯塊

4. 奶油炒洋蔥碎、蒜頭碎，加入月桂葉、泡水後的米，加入雞高湯、調味煮滾拌勻

5. 米飯蓋鋁箔紙以180度烤，取出後再悶即可

6. 擺盤後再燴牛腩上淋上些許酸奶油即可

〔tips〕

1. 奶油飯可烤可不烤

2. 馬鈴薯可先煮半熟，再去皮放進鍋裡一起燉

〔心得〕

不用什麼粉細火慢燉就成的一道菜，嚐起來是最原始的牛肉味，還有帶著紅椒粉的香氣，非常好吃！不過下次烤煮飯時，我會少放奶油、多放洋蔥，純粹個人喜好。

【烤蘋果奶酥 Apple Crumble】

（好吃好吃，塔皮使用的奶油比我想像中來得少）

1. 奶油、糖粉、中筋麵粉、少許鹽拌勻，加入少許蛋液調整麵團柔軟度，冷藏備用

2. 剩餘麵團拌入奶粉、低筋麵粉，搓揉成細沙狀當奶酥

3. 蘋果一開四切半公分寬片，以熱奶油加糖，炒香葡萄乾、蘋果片、肉桂粉，加些萊姆酒或水炒軟

4. 將麵糰適量鋪在菊花模上入烤箱略烤定型，之後填入餡料再續烤第二次，撒上奶酥後烤第三次，視塔皮顏色即可

5. 放冷脫膜後，奶酥上再灑糖粉裝飾即可

〔tips〕

1. 烤模內要塗奶油、裹一層薄麵粉，壓塔皮時超出模型外的部分用工具45度角刮掉，可用麵粉補強

2. 可先將粉類過篩攪拌均勻，再放入奶油快速搓揉，勿讓奶油快速融化

3. 麵團太濕則可放入冰箱擱置一陣子

4. 脫膜可用牙籤在模型四方戳下去即可

5. 塔皮外圈的顏色即是塔身的顏色，可由此判斷

〔心得〕

其實就是比較不甜膩的蘋果派，只是自己動手做、且尺寸小小的讓人覺得格外好吃。把餡料的湯汁加進塔皮內，烤完後外皮酥脆、內層濕潤，口感很豐富。

塔身顏色

今天的四道菜大合體

【提醒自己的操作流程】

1. 米泡水、煮馬鈴薯

2. 牛肉切大丁醃起來、切培根

3. 洋蔥切碎分四份（湯、沙拉、燉牛肉、飯）、切條（捆成調味蔬菜束）

4. 炒牛肉上色，加洋蔥、番茄糊、牛骨汁、紅酒、香料包、調味蔬菜束滾後小火燉

5. 蘋果切片泡鹽水

6. 奶油炒洋蔥、洋菇等後放雞高湯煮到軟爛

7. 馬鈴薯一顆半熟剝皮切塊，一顆煮到熟透剝皮切塊

8. 70克奶油、120克中粉、50克奶粉、60克糖粉、少許鹽、少許蛋液拌勻冷藏後，放入模型送進烤箱定型

9. 剩餘塔皮與20克奶粉、20克低粉搓成細沙狀

10. 奶油炒洋蔥、蒜末等，加入米、高湯略收乾，蓋鋁箔紙入烤箱

11. 蘋果以奶油、糖炒香，加入葡萄乾、萊姆酒、肉桂粉，連同醬汁一起填入烤模內進第二次烤箱

12. 灑上奶酥後再考第三次即可

13. 湯打成漿，調味加鮮奶油續熱，加入麵包丁、百里香即可

14. 油炒香培根、洋蔥、白酒醋、芥末醬、高湯，調味後加入全熟馬鈴薯塊拌勻即可

15. 檢查燉牛肉是否軟爛後調味，上菜前加入酸奶油即可