Je goûte donc je cuisine

補課因素所以週末連著兩天上課，累得有些精神耗弱。儘管如此，這堂課讓我上得大呼過癮，像是看了一場很厲害、同時又激勵人心的表演秀。如果還有機會，一定會盡量排到週日班的主廚，看他做菜完全是享受啊，行雲流水、俐落有致。

其實每個主廚都有自己的做菜步調，而我也一直在適應不同的pattern，企圖找出最適合自己的風格，而週日班的主廚正是我想學習的對象。他習慣把所有食材備好，用不同器皿裝著、放置在料理桌上，然後四道菜烹調順序彼此交錯，卻又不打亂出菜的節奏，一氣呵成直到出菜，總共也沒花一個半小時。重點是他的手法與刀工，讓人莫名的信任！

然後煮出來的菜也超級好吃，以下就是他的成品。

【鮪魚沙拉三明治 Tuna Fish Salad Sandwich】

（我終於吃到好吃的鮪魚沙拉了，原來是加了醃黃瓜跟芹菜啊！）

1. 鮪魚罐去油瀝乾，洋蔥、芹菜、酸黃瓜切碎後擠乾水分，混合均勻加入沙拉醬，調味

2. 吐司不用烤，鋪上鮪魚醬後夾起，切去四邊，切三角形即可

〔tips〕

1. 美乃滋的比例要是鮪魚醬的1/5

2. 三明治的原則是麵包體有多厚，夾層餡就要有多厚

3. 餡料要鋪到吐司四角，切邊才不會坍方

〔心得〕

以前我很排斥吃鮪魚三明治，因為市面上的不是太乾難以下嚥，就是油到令人擔心體脂飆高。但在主廚的美乃滋比例之下，是個令人安心的份量，同時也讓鮪魚吃起來不會太澀太祡，加上醃黃瓜的酸味、洋蔥淡淡的嗆味、芹菜的清甜，我覺得人生中「簡單三明治」的排行裡，這個鮪魚三明治絕對有上榜！

【雞肉清湯附蔬菜小丁 Chicken Consomme with Vegetable Brunoise】

（簡簡單單的調味，卻會讓人上癮）

1. 製作焦糖化洋蔥片備用

2. 雞胸肉去油去皮後剁碎，與碎調味蔬菜、百里香、月桂葉、黑胡椒粒、些許白酒、冰塊、蛋白混合抓出筋

3. 調味蔬菜切成0.3公分小丁汆燙後備用

4. 將冷高湯加入雞胸肉泥的鍋中，用中小火煮，待所有材料慢慢浮起成肉餅狀，從旁加入焦化洋蔥，小火煮1.5小時

5. 濾布墊於濾網上，將湯過濾後，倒入乾淨鍋中，加入蔬菜丁，以鹽調味即可

〔tips〕

1. 紅蘿蔔份量約一把，否則顏色會太深

2. 湯品的顏色來自於紅蘿蔔、黑胡椒粒、焦化洋蔥

3. 洋蔥片勿煎到碳化，若黑炭太多則要在清水下洗掉

4. 滾湯時要不時攪拌，因雞肉黏性強容易沾黏鍋底，待材料逐漸漂浮起，鍋邊冒泡即可停止攪拌

5. 切勿使用雞皮，否則油脂會破壞蛋白凝結

6. 調味時不可加入胡椒粉

〔心得〕

俗稱黃金湯，喝了真的會上癮，帶回去家裡外甥女連連喝了好幾碗。我事後問主廚有什麼湯是可以利用這湯底做變化，他說這本身就是一個很厲害的湯了，用在高級涮涮鍋上會讓人流連忘返。雖然使用整塊完整雞胸肉，成肉餅渣丟棄很浪費，但是卻十分值得啊！

【煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 Pork Chop in Brown Mushroom Sauce with Turned Carrots】

（主廚示範的作法和書上不太一樣，但卻非常好吃）

1. 紅蘿蔔削成長橄欖形，在雞高湯內煮熟撈出，用奶油略炒，調味備用

2. 帶骨豬排筋膜除掉、斷筋、骨頭處戳幾刀，用白酒、鹽、胡椒粉略醃

3. 熱鍋冷油煎豬排上色，將豬排拿起，原鍋加入奶油後拌炒入洋菇與洋蔥

4. 再放入豬排，與白酒、醃汁、雞高湯、雞骨肉汁略縮煮，上菜前與鮮奶油調到適當濃度即可

〔tips〕

1. 雞骨肉汁若不濃稠，豬排可用麵粉沾裹再煎，如此將產生稠度

2. 熱鍋、冷油、熄火、放豬排

3. 擺盤時豬骨朝外，豬肉面向客人

〔心得〕

很難想像豬排那麼厚，肉質還是一樣軟嫩，我想一切原因都是有先斷筋、戳出幾個洞吧！洋菇醬中有濃濃的雞鮮味，很適合淋在義大利麵上，唯一需要注意的是，醃肉排時鹽可以少放點，一切調味以醬汁為主，否則太鹹救不回來。

【巧克力慕斯 Chocolate Mousse】

（原班主廚曾預告說巧克力慕斯很需要技巧，但這班的主廚依舊行雲流水啊）

1. 巧克力磚先削幾片裝飾備用，其餘切碎

2. 蛋白打發後加入細砂糖，再打至硬性發泡；鮮奶油打至濕性發泡加糖，膨脹約三倍大冷藏備用

3. 蛋黃、與等量的液體（蘭姆酒、水）、糖、香草粉攪勻後，隔水加熱打發

4. 巧克力隔水加熱溶化即可

5. 蛋黃醬拌入巧克力中，加入蛋白、接著鮮奶油，裝入擠花袋擠出，冷藏後即可

〔tips〕

1. 切巧克力磚時可在白色砧板上墊上幾張紙巾，以免弄髒洗不掉

2. 手動打發鮮奶油只需來回攪動，不需太費力即可打發

3. 蛋白與鮮奶油都是在打發後加入糖

4. 攪拌工具都使用湯匙，以免過度用力而消泡

5. 巧克力隔水加熱溫度勿太高，80度即會油水分離

〔心得〕

我本身沒有很愛吃巧克力，但是看到如自己孩子般誕生的巧克力慕斯，怎麼樣都覺得好吃，事實上也真的滿好吃的。下次自己練習時，會考慮提高蘭姆酒的比例，甚至取代食譜中的水分，畢竟巧克力和酒是好夥伴啊！

【提醒自己的操作流程】

1. 紅蘿蔔粗段處一分三切橄欖立刻丟進高湯中煮，中段切片後切小丁狀，剩餘剁碎熬湯

2. 洋蔥切丁（湯）、切碎（洋菇醬）、切碎（熬湯）

3. 芹菜、蒜苗切丁（湯）、切碎（洋菇醬）、切碎（熬湯）

4. 洋菇切半切片備用

5. 豬排斷筋去膜略醃，雞胸剁碎

6. 留一段芹菜、洋蔥與醃黃瓜切碎瀝乾備用

7. 鮪魚去油水，與芹菜、洋蔥、醃黃瓜碎攪拌均勻，加入美乃滋調味備用

8. 巧克力取裝飾用部分、切碎其他

9. 將黃金湯的所需肉餅食材加冰塊拌勻，放入冷高湯煮滾後加焦化洋蔥，小火熬燉

10. 冷水加紅蘿蔔小丁滾後續煮兩分鐘，加入其他調味蔬菜小丁汆燙撈起

11. 熱鍋冷油煎豬排上色，原鍋製作洋菇醬，起鍋前再用鮮奶油調稠度

12. 打發蛋白、鮮奶油、隔水加熱蛋黃、巧克力，再按一定次序拌勻放入擠花袋

13. 黃金湯以濾布、濾網過濾後，加入小丁及鹽調味續滾即可

14. 橄欖紅蘿蔔在奶油、鹽、胡椒粉中拌勻當配菜，豬排起鍋

15. 吐司製作完成，切好邊即可

16. 巧克力慕斯從冷藏中取出即可