Je goûte donc je cuisine

每週上課前預習課本時，喜好分明都會立刻選出一道菜默默期待著，彷彿這週就專門學這道，其他都黯然失色淪為配角。這週的鱸魚排讓我非常期待，原因是又可以正面觀摩主廚的刀法，然後立即練刀工，讓主廚糾正。

還記得第一堂課就是以片魚排開始，當週回家立即買了幾條魚練習，結果吳郭魚中骨太粗，下刀到一半就卡住，還因此劃破手指。到現在，感謝換了一把刀以及一堆各式各樣的魚們，這週算是期中考，而我自覺有80分，哈哈。

總之先來看看主廚的示範菜吧。  

【煎烤火腿乳酪三明治 Griddled Ham and Cheese Sandwich】

（主廚一直說我烤得不上色，但心裡一直有聲音牴觸「這樣很乾會很難吃欸」）

1. 兩片吐司單面塗奶油，煎至上色

2. 火腿利用平底鍋餘熱煎熱後鋪在吐司上，再放起士片

3. 將奶油面夾蓋住火腿與起士，送入烤箱至金黃焦脆即可

〔tips〕

1. 切三明治要用麵包刀鋸切，盡量避免擠壓變形

〔心得〕

很中規中矩的一個三明治，然而我一點也不想吃它，因為烤得超乾。如果要達到主廚表面金黃的標準，也許下次要試試將表面塗薄薄一層奶油在送入烤箱，這樣也許會焦黃比較快，且內部也不會被烘到乾巴巴。

【尼斯沙拉 Nicoise Salad】

（主廚耳提面命說裡頭一樣食材都不能少，少了就會被扣分）

1. 馬鈴薯整顆連皮於冷水中煮熟後，再去皮，切長條狀備用

2. 準備水煮蛋待涼備用

3. 四季豆去纖維後燙熟，入冰水冷卻備用

4. 生菜洗淨後泡水，撕成一口大小，番茄切角，冷藏備用

5. 將各食材堆疊起來，上方放瀝乾油水的鮪魚及鯷魚，撒上黑橄欖與酸豆即可

6. 1/4白酒醋、3/4橄欖油、胡椒粉、鹽打勻即為油醋汁

〔tips〕

1. 室溫蛋以冷水煮滾，轉小火續煮12分鐘即為熟蛋，可以旋轉蛋體方式試驗，不墜落為全熟

2. 從罐頭中將鮪魚撈起，瀝乾油水整形成餅狀，較好放在沙拉頂上

3. 生菜泡冰水後可恢復清脆口感

4. 油醋汁一定要用打蛋器攪拌，否則油水分離

5. 番茄底尖處要朝上

〔心得〕

這道沙拉讓我想到在尼斯一家庭餐廳吃到的那一頓飯，讓人睹物思情，連帶對於尼斯沙拉有著無可言喻的好感。淋上油醋，清爽的口感又飽足感十足，完全適合夏天食用！

【奶油青花菜濃湯 Cream of Broccoli Soup】

（這應該要很好喝的，可是天氣熱對濃湯就覺得很煩躁）

1. 花椰菜汆燙備用

2. 奶油炒香培根碎、洋蔥，加入月桂葉、部份花椰菜、馬鈴薯略炒

3. 加入雞高湯大火煮滾，改小火煮到馬鈴薯熟透，放溫挑出月桂葉，再加入另半花椰菜打成漿湯

4. 加鮮奶油回鍋煮滾，鹽、胡椒粉調味盛湯碗

〔tips〕

1. 花椰菜汆燙後分兩部分，一半取味道、另一半取顏色

2. 花椰菜要先去纖維

3. 鮮奶油不可與蔬菜共煮

4. 不用過濾

〔心得〕

西式濃湯其實不如想像中來得不健康，意即有許多不必要的添加物，如中式的太白粉勾芡。學了幾道濃湯品，濃稠度都是靠馬鈴薯的澱粉，也難怪喝起來不會覺得很人工。

【乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Sea Bass Fillet a la Mornay with Boiled Potatoes】

（完全不浪費超厚魚片，不過蓋在白醬下根本看不到，然後馬鈴薯被主廚切半了）

1. 馬鈴薯削成酒桶狀煮到軟熟，拌奶油、香芹碎備用

2. 鱸魚取魚片，醃白胡椒粉、鹽、白酒，冷藏備用

3. 魚骨加白酒、水、調味蔬菜，縮煮到600cc放涼備用

4. 奶油加麵粉炒勻後加牛奶、高湯、乳酪，調味，再加入鮮奶油用三角過濾網過濾

5. 魚片鋪上麵粉煎上色，再加入醃汁、白酒進烤箱略烤，取出淋乳酪白醬，表面撒乳酪粉烤上色即可

〔tips〕

1. 乳酪奶油醬汁的比例為奶油白醬汁：鮮奶油為2：1

2. 煎時先從魚皮面朝上（此面較多微血管），擺盤時魚皮面向下

〔心得〕

鱸魚排很好吃，但白醬太濃稠。不知道是我心裡抗拒白醬，還是學到的白醬都不好吃，總之有點浪費那個魚排，尤其我片得如此漂亮。

【提醒自己的操作流程】

1. 馬鈴薯連皮煮到熟，其他馬鈴薯削橄欖、煮雞蛋

2. 藍砧板：處理魚，去鱗去骨片魚，骨頭熬湯，魚片略醃

3. 綠砧板：四季豆切等長、花椰菜去纖維、洋蔥切碎

4. 紅砧板：培根切碎

5. 白砧板：番茄切半月、巴西里切碎、生菜切一口大小、馬鈴薯留一份煮湯

6. 過濾魚湯放涼

7. 汆燙花椰菜、四季豆，後者泡水放涼備用

8. 奶油炒香培根，加入洋蔥、月桂葉、馬鈴薯、一半花椰菜、高湯，調味

9. 奶油炒麵粉，加入牛奶、魚高湯、起士，調味

10. 吐司塗奶油煎金黃，火腿煎熱，鋪上起士，送入烤箱上色

11. 切煮熟的馬鈴薯條，沙拉其他食材擺盤，鮪魚去油水壓餅狀，放鯷魚

12. 油醋比例3比1，調味

13. 白醬加入鮮奶油，用三角過濾

14. 魚排沾麵粉煎到上色後翻面，加入醃汁、白酒送入烤箱，取出後淋白醬、撒乳酪粉，焗烤

15. 濃湯打成漿湯，加入鮮奶油續滾，調味後即可

16. 酒桶狀馬鈴薯加奶油、調味、香芹擺上盤

17. 三明治切對半即可