Je goûte donc je cuisine

三週沒有上到課，因為跑去日本玩耍，也因此欠下很多食記。這次補課是補到週一下午另個主廚，相處下來是個和學員都打成一片的阿伯，偶爾會湊過來幫同學削橄欖，或是幫忙熱油鍋。班級氣氛也挺熱鬧，甚至會一起訂飲料、和主廚聊天。

我自覺這次動作滿快，烤雞也是第二快放進烤箱，但收拾速度卻是最後幾名。觀察其他人都是邊做菜邊清潔洗碗，儘管一邊聊天做菜，收拾速度卻不等人地快，這點是我該檢討及學習的地方啊！

（主廚的示範作品）

【炒蛋附脆培根及番茄 Scrambled Egg Garnished with Crispy Bacon and Tomato】

（因為大家的蛋都煎得不甚理想，主廚還特地跑來叮嚀我，導致我超緊張）

1. 番茄切半月後去皮，加入鹽及胡椒粉調味，以奶油炒熱即可

2. 培根放在黑鐵鍋上，送入烤箱中烤至香脆即可

3. 蛋、鮮奶油、鹽、胡椒粉攪拌均勻，熱油鍋加些奶油，炒到半凝固即可

〔tips〕

1. 培根用煎的會縮得亂七八糟，用烤的方式比較平整，但要注意火侯

2. 蛋液須過濾無雜質，不可煎到乾燥焦黃

〔心得〕

這道菜就是很基本的早午餐配菜，雖然簡單容易，但卻好滋味，尤其是番茄加熱過後特別甜。至於這種炒蛋平常我就很常做給堂弟妹吃，且大多弄得不太熟，不管放在炒飯還是夾吐司都超好吃。

【翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 Green Salad Served with Blue Cheese Dressing】

（超愛藍紋起士，學會這沾醬這堂課對我來講超值得）

1. 將生菜、小黃瓜洗淨泡冰水15至20分鐘，再剝成一口大小、小黃瓜切片後保鮮膜冷藏備用

2. 以些許雞高湯融化藍紋起士，加入酸奶油、美乃滋、蒜碎，調味適當的鹽及胡椒粉過濾，裝入醬汁盅即可

〔tips〕

1. 沙拉盤要一起冰過

2. 酸奶油大約一湯匙量、美乃滋約一湯匙拌的量，藍紋起士10克、美乃滋及酸奶油各25克

〔心得〕

我記得發福有一款漢堡是用藍紋起士醬，印象中臭味太搶戲。但這次學的沾醬還加入酸奶油及美乃滋增添了酸與甜，再用蒜碎帶出一些嗆味，讓醬汁更上層樓，很適合用在各種鹹食的沾醬。

【蒜苗馬鈴薯冷湯 Vichyssoise (Potato and Leek Chilled Soup)】

（雖然這品湯是冷湯，但熱熱的也滿好喝）

1. 麵包丁可用奶油煎過或烤過備用

2. 炒培根絲出味後，加入洋蔥絲、馬鈴薯丁、青蒜段、月桂葉，再加入雞高湯、豆蔻粉，煮至馬鈴薯軟爛

3. 微溫後取出月桂葉用果汁機打成漿湯，過濾後回鍋加熱，以鮮奶油、鹽、胡椒粉調味

4. 冷卻後冷藏，以冰的湯碗盛裝，裝飾麵包丁及香芹

〔tips〕

1. 冷湯若太濃稠可用鮮奶油或高湯稀釋

2. 若要熱飲，可以省去過濾的手續，如此才能品嘗到培根的口感

〔心得〕

用馬鈴薯就可以煮出不用麵粉的濃湯，放冷後喝也不會有麵粉的疙瘩感，是道不錯的湯品！

【原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯】

（這道菜重點在...綁繩？）

1. 全雞去頭與爪後用鹽、胡椒粉調味醃製

2. 調味蔬菜切塊與百里香、迷迭香、月桂葉塞入雞腔內，用棉線綁好，鋪在另外的調味蔬菜上

3. 雞胸面朝上塗抹澄清奶油，入200度烤箱，每隔20分鐘檢查一次、塗盤上油汁

4. 馬鈴薯削成橄欖狀後煮至七分熟，取出半煎炸到金黃後放入烤雞盤一起烤

5. 一小時後烤雞取出，將中骨取出剁段與調味蔬菜、肉汁、適量高湯縮煮成褐色，過濾後以鹽、胡椒粉調味

6. 烤雞剖半去腔內軟骨後擺盤即可

〔tips〕

1. 去雞爪、脖子時要預留一節，方便綁繩

2. 綁線時雞胸朝上，從雞尾往下繞線一圈至雞腿骨，拉緊沿雞胸、雞脖子綁捆打結

3. 小雞約莫烤50分鐘、大雞則60至70分鐘

4. 用牙籤垂直插入雞腿內，若無冒出血水則為熟

3. 擺盤時雞胸側朝客人，配菜在後面

〔心得〕

烤雞不難，但綁繩超難，最後還是請主廚來幫忙。烤完雞後我將整盤拿出放涼，卻忘記雞胸下都是雞汁，原本酥脆的皮就這樣被我泡到軟掉，說好的酥脆呢？配菜是馬鈴薯橄欖，大概之前有練習，橄欖神有保佑吧，這次削超快，反正只要形狀差不多就好了是吧！

【提醒自己的操作流程】

1. 綠色砧板先處理先生菜，剝成一口大小、泡冷水

2. mirepoix蒜苗取白切丁for soup、切段for chicken

3. mirepoix芹菜、紅蘿蔔切段for chicken

4. mirepoix洋蔥切丁for soup、切塊for chicken

5. 番茄切半月狀再去皮備用

6. 馬鈴薯削橄欖、剩下切碎煮湯

7. 紅色砧板培根切絲for soup

8. 全雞去頭、爪，用鹽、胡椒粉略醃

9. 將mirepoix、香料塞入雞內，表皮塗抹澄清奶油，鋪在mirepoix上入烤箱

10. 在鹽水中煮橄欖馬鈴薯

11. 培根放在黑鐵鍋，再送入烤箱中烤至酥脆

12. 白色砧板切吐司丁烤、煎香脆

13. 深鍋內炒香培根、洋蔥、蒜苗、馬鈴薯，加入雞高湯煮到軟爛放冷

14. 生菜瀝乾裝盤放入冰箱備用

15. 馬鈴薯半油炸到金黃即可放入烤箱中與雞一起烤

16. 蛋、鮮奶油、鹽、胡椒粉拌勻，炒到半凝固即可

17. 番茄加入些許鹽、胡椒粉炒熱即可

18. 雞高湯將藍紋起士融化，拌入美乃滋、酸奶油、鹽、胡椒粉、蒜末碎即可

19. 放涼後的湯打成漿湯再過濾，續滾調味加鮮奶油，放冰箱控制好濃稠再盛碗

20. 全雞取出中骨切半、去骨，縮煮雞原汁淋上即可