Je goûte donc je cuisine

此次課程中的紅酒燉牛肉及泡芙讓我十分期待。前者是在法國常常自己線上看食譜自己燉，想知道主廚教的有何不同；後者則是從前烘焙丙級上過，但完全忘光光，所以希望能補上空白的記憶。

這週很聰明地穿起排汗的T-shirt以及通風的短褲，雖然教室裡開著冷氣，但爐火環伺以及繃緊神經的狀態下，汗水根本滴免費的，比我平時跑10k還淋漓。且觀察每一個同學也都是清爽進來、濕背出去！

首先來個主廚的傑作吧！話說主廚所用的烤箱爐火溫度不夠，泡芙很晚才長大，以至於我們實作到一半，主廚才叫我們快點去拍照。

【薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 Minute Steak Sandwich with Cabbage Salad】

（很簡單的做法，沒有過度加工的食物很好吃，相對的高麗菜沙拉很噁心）

1. 菲力牛排鋪上保鮮膜後以肉鎚拍薄，醃鹽、黑胡椒粒，入冰箱備用

2. 高麗菜切絲加少許鹽拌勻，出水後以礦泉水瀝乾，拌入沙拉醬、鹽、胡椒粉調味即可

3. 萵苣洗淨泡冷開水，番茄、洋蔥切片，蔬菜類都瀝乾備用

4. 煎牛排，加入梅林醬油濃縮成醬汁備用

5. 烤吐司單面金黃，另面塗抹奶油，鋪上萵苣、牛排、醬汁、番茄、洋蔥，附上高麗菜沙拉

〔tips〕

1. 牛排要拍得比吐司稍大，因為煎時肉會縮

2. 三明治要以開面式擺放，不用工整疊上去

3. 吐司不用切邊、沙拉必須要冰涼且不可碰到三明治

〔心得〕

午餐不是之後的紅酒牛肉麵，而是這個豪邁的三明治。只有梅林醬油、胡椒、鹽簡單調味，就能吃出食物最純粹的風味，加上肉給超大一塊，回家三分鐘完食！

【蔬菜絲清湯 Clear Vegetables Soup with Julienne】

（考刀功的一道湯品，說不上好不好喝耶）

1. 洋蔥置於平底鍋中煎至焦化

2. 紅蘿蔔、芹菜、青蒜、洋蔥切塊，加入月桂葉及焦化洋蔥、黑胡椒粒煮滾，隨後小火慢燉30分鐘再過濾備用

3. 紅蘿蔔、芹菜、青蒜、洋蔥切絲汆燙備用，番茄去皮去籽切絲，不用汆燙

4. 將蔬菜絲放入濾過高湯中煮滾，加鹽調味即可

〔tips〕

1. 焦化洋蔥勿在高湯燉煮太久，上色後即可撈起

2. 過濾高湯時可用過濾布，否則會喝到洋蔥碳

3. 須以小火慢燉，否則湯品會變稠

4. julienne規格為0.1x0.1x5公分

5. 番茄絲可用頂部或底部，先用刀將兩處去皮，再於平底面切絲

6. 芹菜梗可以先斜刀切片再切絲

〔心得〕

太汲汲營營於切絲，所以配給的洋蔥直刀一下就跟洋蔥圈說掰掰了，以至於上一道三明治中的洋蔥圈我是跟同學借的。然後這道湯，就是單純的蔬、菜、湯！

【紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵  Beef Stew in Red Wine with Buttered Egg Noodle】

(時間沒掌握好以至於牛肉燉得不夠爛)

1. 牛腩切大丁，與切塊的洋蔥、西芹、青蒜、紅蘿蔔、紅酒、月桂葉、百里香醃泡30分鐘

2. 雞蛋麵在滾水加鹽中約煮4分鐘後即可撈起，擺盤前用奶油、鹽、胡椒粉拌炒過加熱即可

3. 取另鍋將另外紅蘿蔔塊煮至七分熟後撈起備用

4. 用奶油將取出的牛腩煎上色，再炒香調味蔬菜，隨後加入醃汁、牛骨肉汁、高湯，置於另鍋燉煮1小時，直至牛腩熟透

5. 用勺網過濾，將牛肉、紅蘿蔔挑起，加入其他紅蘿蔔一起燉煮到肉軟醬汁濃，再以鹽、胡椒粉調味即可

〔tips〕

1. 麵條要有奶油炒過的香氣

2. 至少要燉上一小時以上才會肉軟嫩

3. 考場紅酒無管制，可多加一些在醃肉時快速軟化

〔心得〕

雖然我是第二個做完這道題組，下面的泡芙也取得全班完勝紀錄，但卻敗在牛肉燉得不夠久，嗚嗚。教室用的紅酒品質很怪，像是摻水進去，且醃肉後竟然變成紫色，這是什麼魔法？

【香草餡奶油泡芙 Cream Puff with Vanilla Custard Filling】

（雖然我沒有主廚那樣大爆發，不過也澎得全班數一數二高挺）

1. 奶油、鹽、水於鍋中煮滾後，加入過篩的中筋麵粉，快速攪拌至鍋底有糯米紙般的薄膜即可，此時麵團約為80度

2. 降溫至60度，分次加入蛋液，直到完全融於麵糊中

3. 裝入擠花袋中，均勻擠在烤盤內，以上下火攝氏190度烤15分鐘後，熄下火，上火續烤到表面上色，關火再悶乾，全程約30分鐘

4. 1/3牛奶與玉米粉、砂糖、香草精、蛋黃攪拌均勻起泡後，沖入2/3煮滾的牛奶，隔水加熱至麵糊呈v狀

5. 泡芙殼與內餡放涼後，從底部灌入卡士達醬，於上撒糖粉即可

〔tips〕

1. 麵團若太燙，蛋液會被燙熟；溫度太低則無法與蛋融合

2. 須看麵糊狀態加入蛋液，不一定要全加

3. 使用木匙較不沾黏好操作，小心不要打出筋性

4. 烤盤中擠好泡芙糊後，手指沾水將勾勾處整平，並在全部泡芙噴上水霧，才不會一進烤箱表皮就烤裂

5. 烤泡芙殼時中途不可打開烤箱，否則蒸氣散出泡芙體會收縮

6. 出爐後手指輕壓兩側，若堅硬易裂即可

7. 若無烤盤紙，在烤盤上均勻沾油，撒上麵粉即可

〔心得〕

我的泡芙麵糊顆粒有點大，對比和我同烤盤的同學簡直東施效顰，但烤出來卻是我高挺澎發，只能說運氣好被我遇到。而這也是為什麼我不太愛烘焙的原因，進烤箱後就一切生死由命了。不過這次的泡芙稍稍喚起以前烘焙的記憶，步驟簡單又好吃，改天來試試其他內餡吧！

以下附上主廚在擠泡芙麵糊的樣子

【提醒自己的操作流程】

1. 肉鎚隔保鮮膜拍薄牛排片，以鹽、胡椒粒醃起來備用

2. 洋蔥圈兩份（三明治與焦化洋蔥）、絲一份（蔬菜湯）、大丁兩份（蔬菜湯與燉牛肉），煎焦化洋蔥

3. 番茄頂部去皮切片去籽切絲，其他切片用於三明治

4. 紅蘿蔔絲一份（蔬菜湯）、中丁三份（燉牛肉、配菜、蔬菜湯）

5. 芹菜與青蒜絲一份（蔬菜湯）、中丁兩份（燉牛肉與蔬菜湯）

6. 高麗菜切絲加鹽殺菁，先曝於室溫助軟化

7. 蔬菜湯加入mirepoix、月桂葉、胡椒粒煮滾後小火

8. 牛腩切大丁與mirepoix、月桂葉、百里香、紅酒、鹽、胡椒粉醃製

9. 紅蘿蔔配菜部分可先煮到七分熟

10. 蔬菜絲加月桂葉汆燙煮軟備用

11. 滾水中加鹽、油煮雞蛋麵4分鐘，撈起備用

12. 秤好50g的水、奶油、少許鹽煮滾

13. 加入焦化洋蔥到素湯中煮到上色即可撈起

14. 取出牛腩肉以奶油煎焦黃拿出，加入蔬菜，再加入肉、肉汁、紅酒，倒入鍋煮滾後小火燉

15. 量杯裡套上擠花袋，烤盤塗粉後，開始製作泡芙殼

16. 50g的水、奶油中加入中粉（高粉加低粉）攪拌成麵團降溫後，分次加入蛋液，麵糊要光滑不易垂落即可

17. 擠在烤盤上，麵糊上噴水進烤箱

18. 製作香草內餡放冷藏備用

19. 以布過濾蔬菜湯後加鹽，放入蔬菜絲續滾即可

20. 燉牛肉過濾後，將牛肉、紅蘿蔔取出，再加入配菜紅蘿蔔繼續燉；雞蛋麵用奶油、鹽、胡椒粉拌炒過，兩者擺盤即可

21. 高麗菜絲洗淨瀝乾，加入胡椒粉、沙拉醬攪拌均勻進冰箱冷藏

22. 烤吐司塗奶油，煎牛排佐以梅林醬油，疊在生菜上，再放上番茄與洋蔥圈，蓋上吐司即可

23. 泡芙填塞內餡後，撒上糖粉即可

24. et voila