Je goûte donc je cuisine

颱風隔天起個大早，除了怕風大雨大，還得去佔位子。雖然一人一鍋灶，但幾堂課下來我已經對特定角落情有獨鍾，在教室最後頭靜靜做，比較有開心做料理的感覺，不然兩邊都是同學，難免會被分心而手忙腳亂。

話說今天這道題組不期不待，事先預習看來也不覺有難度，連主廚都說很簡單，今天會讓我們很快出菜。不過實際做完呢，每道菜都還是有小技巧、有亮點，值得學習與做筆記。儘管不是自己愛吃的菜餚，但每一次的烹調過程都當成一次練手的機會。除了刀功上的些許精進外，我覺得自己的記憶力與整合能力也慢慢提升，煮到一半後就把書本蓋起來，盡信書不如無書，照自己步調做最快。

照往例先附上主廚的成品照吧。

然後這是一人份的配菜盤

【火腿乳酪恩利蛋 Ham and Cheese Omelette】

(標準成品應該是要黃澄澄，而不是像這樣有上色)

1. 火腿與乳酪切成1x1大小備用

2. 鋼盆中打入全蛋，與鮮奶油、鹽、胡椒粉打勻後過濾

3. 平底鍋加油燒熱離火加奶油，放入蛋液快速攪拌成半凝固狀

4. 放入火腿與乳酪，捲起呈橢圓狀或半月形即可

〔tips〕

1. 黑鐵鍋先熱油，多餘油再倒回去

2. 擺盤後可以再整型

3. 蛋液要全熟，可利用鍋內餘溫熟化

〔心得〕

蛋料理應該很難弄得不好吃吧？！以口味來說這道菜絕對是簡單的幸胡～以前我也常炒半熟蛋吃，不過技巧上來說，利用巧勁敲動鍋沿捲起蛋包，真的頗難的，難怪主廚會一直強調「沒有人天生就會」，原來早已預見大家頗高的失敗率而預告著。喔對，主廚摘下我的偷放上去的香芹，我覺得這樣比較美啊！不過考試時只能說一就一了。

【鮮蝦盅附考克醬 Shrimp Cocktail with Cocktail Sauce】

(醬汁是重點)

1. 蝦子去腸泥

2. 將調味蔬菜、月桂葉、百里香、香芹煮滾高湯，放入蝦煮熟，再以冷開水冷卻備用

3. 萵苣切成絲，檸檬切角備用

4. 水煮蛋切片備用

5. 番茄醬、辣根醬、檸檬汁、黃芥末醬拌勻即可

〔tips〕

1. 生蝦以牙籤從第二三節處挑起腸泥，熟蝦去殼後背部劃一刀挑起餘腸

2. 記得處理生菜等食物要戴手套

3. 蝦頭朝下尾朝上，順時鐘疊上去

4. 以轉陀螺方式轉動水煮蛋，若全熟則蛋會立穩，反之則會搖晃

〔心得〕

醬汁好吃，辣根醬及芥末醬完全讓人想擠在大亨堡上。至於蝦與生菜，呃，就那樣啦。

【青豆仁漿湯附麵包丁 Purée of Green Pea Soup with Crontons】

(對於青豆仁有根深柢固的偏見，不過這下知道冷凍青豆仁的用途了)

1. 吐司去邊切正方丁，以平底鍋加少許奶油炒或烤箱烤成金黃色酥脆狀

2. 以奶油炒香培根碎，加入洋蔥、月桂葉、西芹、蒜頭、一半青豆仁，與雞高湯煮滾後轉小火

3. 15分鐘後加入另一半青豆仁

4. 拿掉月桂葉，將豆子湯放入果汁機打成漿湯，再入鍋煮滾，以鮮奶油、鹽、白胡椒粉調味

5. 盛湯盤後撒上麵包丁即可

〔tips〕

1. 青豆仁分次放，讓濃湯有顏色也有味道

2. 不用過濾，因此果汁機要打久一點

〔心得〕

這道濃湯意外沒有豆腥味，有點顛覆我對青豆仁的偏見，反而培根香讓豆子湯更有層次。不過這種濃湯都要趁熱喝，放涼後就會有種，我也說不上來的，噁心的感覺。

【義大利肉醬麵 Spaghetti with Meat Bolognese】

(嗯～很天然的味道，都是蔬果熬煮出來的，讓吃慣加工程序太多的我有種返璞歸真)

 1. 牛絞肉以少許油、紅椒粉、鹽、胡椒粉抓過後，放入橄欖油平底鍋中炒香，取出備用

2. 同鍋繼續炒切碎的調味蔬菜、蒜頭、月桂葉、奧勒岡葉，加入牛絞肉、番茄糊炒香，再倒入紅酒與牛高湯煮滾後小火燉煮

3. 取另一鍋煮滾水後加鹽，放入義大利麵，煮熟後拿起備用

4. 先將部分肉醬與麵條拌勻，盛盤後再淋上剩餘肉醬，撒上乾酪粉

〔tips〕

1. 麵條不需要浸冷水，瀝乾後可加些橄欖油以免黏住

2. 肉醬以小火慢燉，直到調味蔬菜都化掉為止

〔心得〕

義大利麵有百百種做法，這道菜應該是最基本也最經典的。主廚說考場的酒是不管制的（所以練習時也是如此），所以我放紅酒完全不手軟，雖然酒的品質很差，但還是取其香氣跟水份來燉，果然肉醬中帶有淡淡的酒香。後來我帶回家後，總覺得少了一種味道，於是我加了少許的番茄醬，果然多了一點點加工的甜味，讓整個肉醬滋味更好。

【提醒自己的操作流程】

 1. 取兩鍋煮滾水，一鍋從冷水就丟蛋、鹽煮熟，另寬面鍋煮滾後加鹽放入麵條

2. 將火腿、起士切丁後放入冰箱備用；切蒜碎備用；切吐司丁進烤箱

3. 調味蔬菜分好並處理切碎，芹菜與洋蔥會用在三道菜中，其餘三種蔬菜會用在肉醬與煮蝦高湯中

4. 取另鍋放入調味蔬菜、百里香、香芹、月桂葉煮高湯滾後放入蝦子（需先處理蝦腸），煮熟後取出放涼備用

5. 用白砧板切絲萵苣，直接裝杯、放蝦

6. 水煮蛋煮熟後放涼，去殼後以抖刀方式讓空氣進去以防蛋黃沾黏刀身，切片後放在盅中，放冰箱備用

7. 抓醃牛絞肉後下鍋炒香取出備用，炒調味蔬菜與蒜碎，加入奧勒岡、月桂葉、牛絞肉、番茄糊拌炒，加紅酒及高湯煮滾後慢火燉

8. 取鍋以奶油小火炒香培根，加入洋蔥、月桂葉、香芹、大蒜、一半青豆及雞高湯煮滾

9. 調好cocktail醬

10. 全蛋、鮮奶油、鹽、胡椒粉打勻，用三角過濾網過濾後備用

11. 加入另一半青豆仁煮滾後稍稍放涼，放入果汁機打成糊狀，再加入鮮奶油、鹽等調味煮滾後盛盤

12. 黑鐵鍋熱油後，加入奶油融化，放入蛋液攪拌到7分熟，稍稍離火放入火腿與起士，慢慢塑形成橄欖狀即可上桌

13. 取鍋放入些許奶油，與麵條、鹽、胡椒粉、一半肉醬攪拌均勻，盛盤後淋上其他肉醬與乾酪粉即可