Je goûte donc je cuisine

 第二堂課比較進入狀況，學會在前一天先預習課程內容，也順便期待一下隔天午餐的菜色。不過對於目前積極減脂的我來說，今天的菜讓我覺得肥中之肥，有白醬、有美奶滋、還有甜死人的焗水果，所以最後應該也不會是進到我胃裡吧！

今天這道題組有比較簡單一點，主廚大約控制在兩小時就示範完畢，而我們大概實作約兩個半小時，當然，這是順暢的計算方法，因為整間教室只有三四個烤爐，而這道題組又有三盤菜需要用到烤箱上色、焗烤，所以人一多就會擠在前面排隊。也因此，真正要操作之前得先想好步驟及順序，才能比別人早一點使用烤爐、早一點出菜。

我突然想起以前高中和體育老師打羽球時，每每被他吊球吊得七葷八素時，他總是很挑釁又自傲地說「用頭腦打球。」這句話不是什麼格言，但用「頭腦」去思考下一步該怎麼做，就變成習慣，而非靠蠻力或靠熱情。做菜應該也是一樣的道理吧。能用最少的資源與時間，獲取最大最快速的收獲，這應該是現階段給我的訓練吧。

（主廚示範的四道菜）

【美式華爾道夫沙拉 Waldorf Salad American Style】

(主廚對其評價是「很爽口很爽口」，可是當我知道美乃滋放那麼多時，我就不吃了)

1. 核桃仁以低溫160度烤脆備用

2. 西洋芹去纖維切丁後汆燙殺菁，沖冷礦泉水備用

3. 蘋果去皮切丁，泡鹽水備用

4. 瀝乾的西洋芹與蘋果拌入大量美乃滋與葡萄乾，以鹽及胡椒粉調味，再撒上核桃

〔tips〕

1. 擦乾水分否則拌入美乃滋會油水分離

2. 核桃仁不可拌入美乃滋，否則會軟化

〔心得〕

芹菜汆燙殺菁冰鎮後，的確有符合主廚說的「爽口爽口」，但下次自己練習時，美乃滋量肯定會減半。

【雞骨肉汁 Chicken Gravy】

(據說其地位之於西餐，宛如醬油之於中餐)

1. 洋蔥丟在黑鐵鍋不管，任其焦化

2. 雞骨洗淨去皮去油脂，剁成大塊狀放入烤箱至金黃

3. 調味蔬菜、月桂葉、百里香、迷迭香、黑胡椒粒於第二次放入烤箱

4. 第三次則放入番茄糊，烤至深褐色後與焦化洋蔥，放入雞高湯大火煮滾再小火熬煮

5. 三角濾網過濾後，不須調味，再次煮滾

〔tips〕

1. 烤或炒皆可，都是第一次雞骨、第二次加調味蔬菜、第三次加番茄糊

2. 西餐溫度盡量勿超過180度，否則水分容易蒸發掉

〔心得〕

當完全焦化洋蔥丟進高湯裡時，我還以為高湯會呈現一股淡淡的苦味。由於所處的爐灶工作台在教室最後，一開始就決定不用烤箱料理雞骨架，而是自己拿黑鐵鍋開始翻炒，速度比起其他同學「非得照主廚的做法」來得快囉！

【佛羅倫斯雞胸附青豆飯 Chicken Breast Florentine Style with Risi Bisi】

(這塊雞胸一直放在冰箱，晚上才拿出來加熱吃，沒想到還算是juicy)

1. 加米泡在水中，以加速米飯熟化

2. 雞胸以鹽、胡椒粉、白酒醃製後，皮面煎上色翻面置入烤盤，加上醃汁、高湯入烤箱烤熟

3. 取一鍋放入奶油及紅蔥頭碎，加入等量的麵粉攪散，成粒狀後沖入冷高湯調勻開煮滾

4. 白醬鍋加入Gruyere乳酪，最後加上鮮奶油及調味，以三角過濾網過濾備用

5. 取一鍋放入奶油與洋蔥碎，加入白米、月桂葉炒勻，分次加高湯燉煮，起鍋前加入汆燙過的青豆仁，以鹽、胡椒粉調味

6. 菠菜汆燙後擰乾，放入有奶油、蒜頭碎的鍋中拌炒，調味後置餐盤，於上放雞胸與白醬，再撒上帕瑪森起司粉以明火烤上色，附青豆飯

〔tips〕

1. 雞胸內部劃幾刀以利快速入味及熟化

2. 青豆飯口感要八分熟al dente

3. 白醬太稀送烤箱後會散開

〔心得〕

我差點忘記撒起司粉就要入烤箱，幸好主廚眼明手快提醒了我。這道菜我覺得成也白醬，敗也白醬，想做出lava熔岩的流動感，但麵粉加太多而變成一團史萊姆。最後帶回家的白醬煮成櫛瓜義大利麵給家人吃了。

【沙巴翁焗水果 Seasonal Fresh Fruit Gratinated with Sabayon】

(上面這Sabayon真好吃，簡單的蛋黃甜，還有一點點微醺的酒味，很適合沾餅乾)

1. 將水果處理過後切丁，加糖、水、香橙酒醃漬備用

2. 水果入味後取出擺盤，醃汁與蛋黃、蛋、再些許香橙酒拌勻，隔水加熱打發成淡黃色乳沫狀

3. 淋在水果上，送入明火烤上色

〔tips〕

1. 隔水加熱時盡量找底部能完全嵌合在下鍋的開口中，用蒸氣熟化蛋黃液

〔心得〕

主廚就是因為評鑑這道菜，然後詢問我「有在廚房待過嗎？」看來我sabayon的濃稠度以及上色度掌握得很好，以致主廚拿走我的成品到處去講解，整個超得意。

（主廚正拿著我的Sabayon講解）

最後附上全家福，今天依舊沒有太多額外時間來擺盤，下次要再多預留時間在盛盤上！後記：主廚巡到我灶旁，俯身專注看著我的筆記，上頭密密麻麻中文、英文、法文、畫圖，我想他大概也很疑惑我看得懂嗎？

【提醒自己的操作流程】

1. 將洋蔥片丟在黑鐵鍋中焦化、白米泡水

2. 處理雞骨架，去多餘的皮及脂肪，剁大塊進烤箱，或小火拌炒

3. 雞胸肉去皮及脂肪，內部劃幾刀，與白酒、鹽、胡椒粉醃置一旁

4. 加入mirepoix、胡椒粒、月桂葉、迷迭香等置雞骨繼續烤/炒

5. 備料：紅蔥頭碎（乳酪白醬）、蒜碎（菠菜）、洋蔥碎（飯）

6. 去芹纖維切丁後於鹽水中汆燙，取出泡冷鹼淨水備用

7. 使用白砧板切各水果，梨子、蘋果泡鹽水後與木瓜、香蕉浸入香橙酒中

8. 鹽水中汆燙菠菜、青豆，置旁備用，菠菜得擰乾

9. 製作乳酪醬，用打蛋器拌勻麵糊與高湯，煮滾後置於一旁，保持攪拌

10. 檢查核桃是否烤過熟、洋蔥是否已焦化

11. 雞骨架加入番茄糊，繼續烤/炒

12. 煮米飯，將所有材料都進鍋中，加入高湯燉煮，不時查看米心熟度

13. 瀝乾芹菜、蘋果，與葡萄乾、美乃滋、調味料攪拌均勻後送入冰箱，出菜前再撒核桃碎

14. 煎雞胸肉，皮面處先煎至金黃後，翻面加醃汁、白酒入烤箱180度十分鐘

15. 米飯熟度七八分時，加入青豆仁，一旁悶放

16. 將醃水果取出擺盤，醃汁與糖、酒、蛋黃拌勻，隔水蒸氣加熱，打發至濃稠蓬鬆的乳黃液態，鋪在水果上，明火慢烤後上桌

17. 菠菜和奶油、蒜碎拌勻，調味後放於主菜盤上，雞胸取出瀝乾水放在菠菜上

18. 雞汁倒入白醬中攪拌均勻，再加入鮮奶油，使用三角過濾的白醬蓋滿雞胸，撒起司粉入明火焗烤，一旁放米飯上桌

19. et voila