Je goûte donc je cuisine

這算是比較正規、有系統的第一堂西餐課吧，一切就從301A這道題組開始吧！

課程前兩小時由主廚示範及講解，之後的兩小時則由自己一人ㄧ爐灶操作，整堂課下來精神緊繃，大概是主廚不斷在台前吆喝進度快一點，不過這樣的吆喝也讓我興奮無比、全神貫注，讓我有錯身在知名餐廳後台廚房的感覺。

 

 （主廚講解訣竅）

 

（主廚的成品，供大家拍照）

這道題組所列的菜餚本身並不難，不過「組織這些菜餚」對我而言是新的挑戰。首先必須在腦中回憶主廚的示範教學，再自行縝密推演、分解步驟程序，以達到最有效的時間利用。接下來的實際操作則是一一具體化心中列出的list，偶遇的突發狀況考驗隨機應變能力，好比酸奶油剛好被用完，就得立刻在腦中更改原定步驟。

 

（分配到的菜盤）

不過還好，一心多用的狀態我滿樂在其中，操作過程也進行十分順利，讓我感覺超級良好，就這樣一路良好到第一位限時內做完，也是唯二被主廚誇獎「做得不錯喔」的學員。

 

【煎法國吐司 French Toast】

 

（第一個做完後，還未拍張美美的照就被主廚翻來拖去突擊檢查）

1. 吐司三片使用綠砧板切去四邊，再對切成三角形，並用保鮮膜包起至冰箱，以防水分蒸發翹起

2. 蛋、牛奶、鹽、糖、香草精混合後過濾後，吐司沾浸其中，吸飽汁液

3. 用小火在加入沙拉油、奶油的平底鍋中煎到雙面黃金焦

4. 肉桂糖粉灑於吐司上，與蜂蜜一起上桌

〔tips〕

1. 肉桂糖粉也要灑在盤邊，以示「喏，不是沒有灑喔，都是吐司太油吃掉糖粉了」

2. 蛋液要浸飽吐司體，才會在煎的時候像海綿蛋糕一樣澎起，不過離火後就又消了

〔心得〕

我自己做完的成品完全沒吃，一來是可以想像味道是怎樣，二來是要好看油就要多。聽我堂弟轉述說太甜了，這是完全可預期的評價啊！

 

【蒔蘿黃瓜沙拉 Dill Cucumber Salad】

 

（只有綠色及白色好醜啊）

1. 大黃瓜去皮去籽，使用白砧板一開四，切0.3x5cm薄片，以鹽醃漬殺青，封保鮮膜冷藏備用

2. 用礦泉水洗淨鹽分，瀝乾水分

3. 混合酸奶油、蒔蘿、白胡椒粉後盛盤

〔tips〕

1. 瀝乾水分不要壓太用力以免熟成

2. 使用白砧板前要用酒精噴過消毒

3. 不可太多水分以免與酸奶油調和時油水分離

〔心得〕

這道菜好像就是在考驗殺青能力？我滿喜歡酸奶油的味道，有種東歐的風情。只是這道沙拉自己在家做，會再加入少許糖還有碎培根片，畢竟沒有肉味會讓我不自在。

 

【匈牙利牛肉湯 Hungarian Goulash Soup】

 

(沒對到焦實在失敗)

1. 牛肉切丁與紅椒粉、胡椒粉、紅椒粉、油醃入味

2. 將牛肉炒上色後撈起，原鍋炒洋蔥丁，隨後加入番茄糊炒開

3. 放入牛肉、番茄粒、高湯、香料包（葛縷子、迷迭香、月桂葉），煮滾後小火慢燉

4. 中間再加入馬鈴薯丁以防過於軟爛，整體時間約莫一小時至牛肉軟透，盛碗點綴酸奶油

〔tips〕

1. 牛肉先處理至冷藏後，再備料其他如洋蔥丁、馬鈴薯丁

2. 馬鈴薯丁若先切好要泡水防氧化

3. 番茄糊記得要炒過，否則會過酸？

〔心得〕

Goulash！這是我在捷克幾乎天天吃的湯品或麵包沾湯，味道之好到可以再吃一盤麵疙瘩，只為了多淋上一匙。不過為什麼主廚和我煮起來口味偏酸，我記得在東歐吃到的味道都滿豐富，除了紅椒香味之外，酸甜鹹鮮一應俱全。後來成品打包回家，我媽加了一些番茄醬還有牛肉繼續「擴煮」，果然味道好多了！

 

【奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of Sea Bass Bonne Femme Style with Parsley Potatoes】

 

（名字那麼長，其實就是白醬魚排加馬鈴薯啊）

1. 鱸魚去鱗洗淨，去骨、刺、皮，片成雙片後以鹽、胡椒粉、白酒醃入味，保鮮膜放冰箱備用

2. 剩下魚骨頭與白酒、mirepoix（紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、青蒜）、百里香、月桂葉、胡椒粒小火煮成高湯

3. 馬鈴薯削成橄欖球狀，在鹽水中煮熟後瀝乾，用奶油、胡椒粉、香芹拌勻備用當配菜

4. 白鐵鍋抹上奶油，魚片置於紅蔥頭碎及洋菇片上，加入些許白酒與魚高湯淹過食材，poaching煮熟，將魚片拿起盛盤先

5. 原鍋的高湯續滾，加入鮮奶油煮到濃稠狀，澆淋在魚片上，最後排上配菜即可

〔tips〕

1. 去鱗時可在水柱下進行，以防鱗片亂噴

2. 片魚時先將兩面頭尾兩刀，再從背部下刀劃到半身，切往肚皮時要反摺腹肉，以免整塊切掉

3. 去皮時刀鋒微微斜上，以免魚片斷掉，否則難接切

4. 魚片以魚皮面向下，約莫兩分鐘就會熟透，所以要控制出菜時間點

5. 盛盤時魚片要瀝乾水分，以免白醬淋上去後會油水分離

6. 白醬濃稠度要掌握好

〔心得〕

主廚唯一要我多注意的地方是，橄欖狀的馬鈴薯太小了，不過真的巧婦難為啊，分發到的馬鈴薯一整個比人家嬌小。話說魚高湯白醬實在很鮮美，只是不怎麼美觀就是了，總覺得白醬怎麼擺盤都好容易糊成一團，默默覺得自己白醬做得有點稀，可能是潛意識對於「稠」等於「熱量高」而心理抗拒吧！

 

最後附上自己做的全圖，改天再在家裡練習一次，試試改良版吧！

 

 

【提醒自己的操作流程】

1. 清洗食材分類好、計算大概用到的分裝碗盤數量，以免工作台雜亂

2. 用不同顏色砧板切牛肉丁、洋蔥丁、馬鈴薯丁、mirepoix、黃瓜片、吐司片

3. 醃製牛肉丁冷藏備用

4. 殺魚、片成魚排再醃製備用，煮魚高湯

5. 煮牛肉湯讓它慢燉先

6. 醃黃瓜15分鐘

7. 削馬鈴薯橄欖狀

8. 魚高湯過濾後，閒置鍋子煮橄欖馬鈴薯；牛肉湯加入馬鈴薯丁

9. 法式吐司的蛋液混合過濾，將吐司浸泡備用

10. 洗掉醃黃瓜水分並瀝乾，加入酸奶油等材料拌好送入冷藏

11. 開始小火煎法國吐司，調好肉桂糖粉備用

12. 烹調魚排；橄欖馬鈴薯瀝乾加入奶油、香芹拌勻盛盤

13. 魚排熟後瀝乾盛盤，高湯加入鮮奶油煮稠

14. 黃瓜盛盤；牛肉湯盛碗加上酸奶油點綴；法式吐司灑糖粉；淋上魚高湯白醬

15. et voila