Je goûte donc je cuisine

儼然豆酥朋包著桂山發電廠的米糕冰棒
             

我愛吃河粉愛到在台灣經過必吃、在越南餐餐必吃
             

Pho au boeuf
(ㄈ喔ㄅㄈ)
中文則是「越南牛肉河粉」
 
在巴黎13區有幾家有名又好吃的pho
幾乎成了我初到法國的亞洲慰藉
在越南流浪時嚐遍大街小巷的pho
價錢便宜、各家湯頭鮮美又不一樣
綜合兩個國家的記憶
怎麼說也得把pho湯頭複製出來
 
不過我熬了三四次湯，每次也都不太一樣
有一次還加蘿蔔進去，結果湯頭超級甜
甜到好像在喝沒有綠豆的綠豆湯
 
以下是大概會使用到的辛香料
豆蔻、八角、草果、丁香、胡椒粒、芫荽子
大骨、洋蔥、薑片、魚露、椰糖
學了西餐後還加了月桂葉、芹菜、紅蘿蔔、青蒜等
 
不過我覺得這湯頭有兩個靈魂人物
一個是大骨，用少了沒有肉味讓人生氣
另一個是魚露，所有的味道像是魔法一樣被鮮味帶出來
至於配菜通常就是檸檬、辣椒、洋蔥、豆芽、九層塔、薄荷、刺蔥、魚腥草
不過後兩者比較少見，尤其後者味道超地獄
 
總之河粉之所以好吃最大因素就是湯頭！
 

這是我最愛的塔類甜點，沒有之一
           

Tarte au Citron
(搭抖西統)
中文則是「檸檬塔」
 
幾年前在法國只要經過有名的甜點店或麵包店
首當其衝買下來的就是檸檬塔
大概是不愛甜膩膩的食物
所以檸檬塔越酸越鮮明越好
 
早上把檸檬餡做好試吃的那一剎那
都快內牛滿面，因為夠sharp又好吃
然後下午再把甜塔皮烤出來的瞬間
真心覺得「要不我就此改行吧母上大人」
不過想想還是認為「等待發酵或烘烤時間」是件難以忍受的事
於是我的甜點夢存在在這世上約莫五秒吧
 
 
 
檸檬塔本身比想像中來得簡單
不過昨晚花大概一小時在搜尋各大食譜與影片
（岔開話覺得多學一種語言多一個頻道啊）
（法文影片跟英文食譜雙管齊下，完全打趴中文）
得出一個大略的食譜與做法
做完試吃後決定增減一些食材，所以如下簡記
 
塔皮（11.5cm x6個）
麵粉 250g
奶油 125g
蛋黃 1顆
冷水 50ml
鹽    1g
（麵粉與奶油搓成細砂狀後加蛋黃與冷水成糰放冰箱備用）
此配方應該要再加糖
 
檸檬餡
檸檬原汁 150cc
檸檬皮   少許
糖         100g
奶油      50g
蛋黃      1顆
全蛋      2顆
玉米粉   10g
香草籽   少許 
（檸檬汁與皮加糖煮滾後，與打微發的蛋、玉米粉混合，小火攪拌成濃稠，離火後加奶油攪拌）
 

少放蘑菇片裝飾瞬間沒有價值感
           

Velouté de Champignons
(ㄈ嚕得德匈批尼翁)
中文則是「蘑菇濃湯」
 
這道湯品在西餐廳裡可說是必備
與洋蔥湯爭寵一二吧
材料用得超少的甚至到了kidding me？的地步
整個濃稠度是靠蘑菇打成漿後帶上來的
再用鮮奶油與牛奶稀釋到完美比例
喔然後一定要放百里香，整個香氣才會衝出來
 
把這道湯放在「革命性菜餚」子分類下有些格格不入
因為它完全是造本宣科的產物
不過我在家樂福買蘑菇時
其實有想過多採買雪白菇、杏鮑菇等
變成總匯菇菇濃湯
只是預算限制之下......
 
唉唷，「經典也不錯啊」
「經典也不錯啊」
「經典也不錯啊」
（只好拼命說服自己）
（不要臉覺得自己做的是經典）

蘋果派兄，為何你蓋上奶酥後格外好吃呢？
         

Tarte Crumble aux Pommes
(搭得恐波了喔蹦ㄇ)
中文則是「蘋果奶酥塔」
 
這道甜點其實很無趣
一點也沒有革命性的翻轉因子
完全照本宣科，純粹練塔皮手感而已
所以蘋果排得亂七八糟、奶酥也撒得花枝亂顫
 
不過收穫有兩個
一是「耶總算有種塔皮是可以少奶油的」
二是「為什麼我西點做得比較上手」
 
懶惰使然，懶得再拿出另顆蘋果
所以一顆用完後剩下的空塔我填了腰果及香蕉
如預期般好好吃啊
若改天有空再做一次記錄成網誌
 
 

我不愛吃甜點，不過為了抹茶：I do!
       

Flan au matcha avec coulis d'azuki 
(佛隆喔媽洽阿廢可估哩搭租ㄎㄧ)
中文則是「海鹽奶蓋抹茶花豆泥布丁」
 
如果有在關注我做菜網誌的人
應該能猜到我是個「克勤克儉惜福愛福阿迷抖乎」的男子
沒錯，對於還能吃的食材我都不輕易放棄
再加上敝老娘與本人我只要出國就一定會逛當地超市
然後鐵定搬一堆「咦～這好酷喔」、「沒吃過欸這」、「台灣這個超貴的耶」的食材
於是我爸都會說我家不外出三個月都能靠冰箱及櫥櫃活下來
 
扯遠了，總之我的database超廣，足讓我天馬行空幻想xx與oo搭配起來的諧和程度
 
不過今天這個甜點其實很沒創意
（加顏色灰撲撲的花豆算嗎？）
市面上超級多抹茶系列甜點
所以我完全是在清冰箱、清櫥櫃
 
抹茶呢，是放了頗久的、我母姐去京都買回來的宇治特濃茶粉
海鹽是學長從法國帶回來的給宏德頂級鹽之花
與鮮奶油隔冰水打到微起泡後，加點哄小孩在松青買的牛奶霜淇淋
花豆則是冰箱剩一半媽煮給我們挫冰吃的蜜花豆
然後我再加些自家濃茶打成泥，讓整個布丁充滿茶味
 
一道如此簡單的甜點就à table啦
本來怕說布丁體會太甜、花豆泥也會太甜
所以加些微海鹽奶蓋讓整體更有層次（阿不就兩層嘛？甜與微鹹啊！）
不過大家的食評都是「甜點不就是要甜嗎」、「甜度適中啊」
 
深覺自己可以量產惹～
 
 
 
 
 

冷食當開胃菜，熱食當主餐。
     

Aubergines farcies à l'orzo et viande hachée
(歐北禁呢發喝西啊摟走誒比甕得啊血)
中文則是「蛋茄鑲雞汁米型麵」
 
這道料理古今中外而言都不怎麼特別
西洋farcie料理不外乎番茄、茄子、櫛瓜等
中餐鑲肉料理也體現在黃瓜、苦瓜、青椒、角椒中
不過這次我加入了米型麵，讓它有了主角的港覺
即使變冷了也可以是tapas中讓人飽足的食物
 
首先蛋茄一剖為二中空調味烤過
再把挖出來的茄肉剁碎與櫛瓜、紅蘿蔔、絞肉炒熟
加入煮到未熟透的米型麵與雞濃高湯拌勻
以鹽（最近酷愛海鹽）、胡椒粉及香草（通常使用香芹與百里香）調味
塞入蛋茄中，鋪上起司入烤箱融化就ok啦
 
大部份不敢吃茄子的人都怪罪於其軟爛的口感
但僅稍稍烤過的茄子還保有一些瓜感
至於茄肉與絞肉等食材炒透後都化了
反而讓整個鑲料更濕潤，吸充飽滿雞高湯的味道
 
不過唯一的缺點，也是我目前不知如何克服的就是
茄皮太硬，往往肉皮會分離～

這依然不是甜點，而是鹹塔。
   

Tarte aux courgettes bouquet roses à la sauce Mornay
(搭抖估蹶特哺給後姿啊拉嗽斯摸餒)
中文大概就是「櫛瓜乾酪白醬塔」
主原料是豆渣塔皮、Gruyère乾酪白醬、黃綠櫛瓜、精靈菇、煙燻香腸
 

"Ceci n’est pas un dessert“
 

這真的不是甜點，我當它是個starter
若硬要取個假掰的法文名字那應該是： 
“Tarte au soja à la mousse de poisson”
（搭抖搜假啊喇慕斯的布瓦松）

特別的是竹葉的清香包裹了燉飯粽
               

Paëlla Zongzi
(巴欸亞粽子)
中文則是「番紅花燉飯粽」
 
這道菜的靈感來自於每年家族包粽子時
總是會想要搞鬼搞怪、不那麼「傳統」
剛好前幾週做了西班牙燉飯
結合起來就變得那麼理所當然
 
     
和傳統的包法一樣，差別在於內餡填充料
我放了綠碗豆、紅椒粉辣香腸、聖女番茄、精靈菇、蘑菇、玉蜀黍、雞腿肉
燉飯則是用番紅花、洋蔥、蒜末、干貝燉半熟
最後在我媽的指導下包了一串
吃起來的口感介於北部粽與南部棕之間
外層顆粒分明、內層接觸餡料地方則有燉飯的軟爛
除了有番紅花、紅椒粉的香味之外
粽葉香完全撐起中西合璧的中方代表之實力
 
下次端午我會考慮將其他米料理幻化成粽！